Si hay algún espacio en Madrid que suponga un auténtico paraíso de la gastronomía más tradicional, ese es Lhardy. En su carta se apuesta por las mejores recetas tradicionales españolas, que se sirven en un espacio lleno de historia y de belleza que transporta a otras épocas. Y es que el año que se inauguró Lhardy aún toreaba Cúchares, había aguadores por las calles y acababa de nacer la música de la Zarzuela. Un espíritu que este lugar ha sabido consevar celosamente dentro del Madrid más cortesano y aristocrático.
Este mítico restaurante se encuentra en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo en la que abrió sus puertas en 1839 y dicen los románticos que gran parte de la historia de España se ha tramado entre la elegancia de estas paredes.
A mediados del siglo XIX ya se hablaba de Lhardy como un lugar inevitable de comidas de lujo y hasta Isabel II hacía escapadas desde Palacio para comcer en él. Por cierto, que entre los comedores de este lugar, el que guarda más secretos de la historia de nuestro país es el salón japonés, donde se llevaron a cabo toda suerte de conspiraciones y también conciliaciones y el rincón favorito de Primo de Rivera. Después, tras la Guerra Civil, el espejo de Lhardy recogió de nuevo las imágenes de las figuras precalaras de la intelectualidad española.
Toda esa historia hace que en Lhardy se cuide al detalle la presentación de las mesas y el acabado del plato. Y todo ello con una cocina internacional que mantiene, al mismo tiempo, el regusto de Madrid más castizo a través de platos como el cocido o lo callos. Su jefe de cocina es Ricardo Quintana. Y para muestra de sus propuestas culinarias, sus recomendaciones: sopa de boletus y pato, ensalada de ahumados y aguacate, timbal de verduras al pestoa con langostinos, pulpo grille con patata gallega y pimentón de la Vera, rape al horno con alioli, rodaballo con crema de puerros y trigueros, solomillo con hongos y salsa de tuétanos y magret de pato con dátiles.
Sin duda, mucho más se podría contar de Lhardy que hoy es protagonista también en este reportaje junto a otro de los míticos de la gastronomía madrileña que, en este 2013, recibió un nuevo impulso. Se trata de Ramsés. En el mes de febrero conocíamos la noticia de que el chef Ricard Camarena se hacía cargo de la dirección gastronómica de este lugar.
En aquel momento Camarena contaba que la vinculación entre ambas partes venía ya del año anterior pero se materializó con una renovada carta el 14 de febrero. Una propuesta que insiste sobre la base de una cocina sencilla, de producto y de sabor irrenunciable.
Decorado por Philippe Starrck, un importante interiorista francés, y bajo la dirección culinaria de Camarena (una estrella Michelín y dos soles Repsol), Ramsés acaba de sacudir el ocio madrioleño con unas propuestas innovadoras y cosmopolitas. Una puesta en escena singular para vivir experiencias inolvidables y despertar los sentidos.
Y todo ello en espacios diferenciados. Está la zona Bistro, con una oferta inspirada en productos mediterráneos y de temporada ejecutada con técnicas de vanguardia y máximo respeto por el sabor. Y está la terraza y el Petit, donde la propuesta es una carta más cosmopolita y ecléctica, con productos y platos de estilos diferentes sobre la base de las raciones. Los fines de semana el brunch es el protagonista.
¿Y por qué hablamos de estas dos propuestas? Pues porque son dos caras de una misma moneda, Madrid, y también de la gastronomía que convive en nuestro país. Dos visiones que seguramente se verán las caras hoy en la televisión de la mano de Top Chef.
