A mediados de este mes de octubre se entregaban los Premios Memoriales 2012 de manos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Entre los galardonados estuvo el chef Sergi Arola. Él recibió el Premio Marqués de Busianos 2012 a la presencia de la gastronomía en el mundo. Se trata de un premio más en la trayectoria profesional de este chef que reconocía en los micrófonos de Gastroradio que había sido «el más inesperado» si bien matizaba que «al final esa presencia fuera de la que se habla es la consecuencia de una dramática situación en la que se encuentra todo nuestro país».
Hasta llegar al momento presente la trayectoria de Sergi Arola ha sido un continuo de compromiso y trabajo, así como saber salvar las situaciones adversas, incluso desde niño. Y es que nos confesó que la suya es, fundamentalmente, la «historia de un niño muy maniático en el comer que empieza a hacerlo por supervivencia». «Me preparaba yo mismo mis propias recetas y era lo que yo comía», apunta. A ello hay que sumar la figura de su abuelo «que era un señor que cocinaba fatal pero al que la gastronomía le apasionaba» y que era «cliente de restaurantes clásicos del sur de Francia, y yo pude compartir con él veladas en las que la gastronomía era parte de la conversación». Así, «de una manera muy inocente me fui introduciendo en el mundo de la alta cocina» y lo demás, matiza, «fue estudiar hostelería e iniciarme en diferentes diferentes restaurantes bebiendo, sobre todo, de las fuentes francesas».
De este modo, el currículum de Arola fue haciéndose cada vez más amplio en cuanto a conocimientos, si bien confiesa que su intención no era acumular grandes nombres en él. De hecho, dice, «nunca he sido de grandes currículums, tampoco como empresario, no acostumbro a mirarlos, cuando una persona quiere realmente trabajar y compartir y aprender de ti… eso ya lo ves enseguida». El objetivo en su caso, dice, «no era cuestión de añadir nombres si no de ir añadiendo conocimientos».
Después, llegaría el momento de coger las riendas de su propio establecimiento. Algo que, confiesa, «me ha acabado demostrando que es imposible entender una figura de cocinero, comprometido con la vanguardia, con la calidad o con la clientela... sin tener una sólida formación empresarial». Después, dice, «unas cosas son consecuencia de las otras y en 2006, en el marco de otro país diferente, y con Sara Fort, decidimos dar el salto y establecernos por nuestra cuenta».
«Lo que pasa es que entonces era diferente y nosotros nos creímos ese país», explica. «Mi único error empresarial, del que me responsabilizo y doy la cara por él, ha sido, creerme que este era un país de Champions, donde los sueños se hacían realidad, y no actuar con el celo o cautela empresarial que si ahora volviera a empezar, tendría». Y es que, continúa, «al hacerme cargo de esas responsabilidades me vi obligado a plantear una expansión internacional que me permitiera rentabilizar mis conocimientos, el nombre y el prestigio de Madrid y de paso retroalimentar mis propios conocimientos de manera que lo que he conseguido es saber un poco más cada día».
De Arola, su restaurante, dice que «es un concepto que me encanta», fue una apuesta gastronómica «que nos fue muy bien» pero llegó un momento en que ya «no podía ser necesitábamos recursos económicos y la decisión más seria que como empresario podía tomar era abrir fuera de España» para «proveernos de la financiación y los recursos económicos que aquí no teníamos».
De este modo «ahora tenemos restaurantes, aparte de Barcelona y Lisboa, en Sao Paulo, Santiago de Chile y París; en breve inauguramos en Suiza, en Bombay y hay también un par de proyectos más en la India y Hong Kong». Proyectos que no son más que «mi obligación como empresario». Sin embargo, por ello Sergi Arola dice no ser «el mayor de los embajadores, hay muchos con presencia física y no en el exterior…. La cocina española tiene una serie de profesionales que están haciendo una labor impagable».
«Esta es una labor en la que lo único que te queda es la satisfacción de saber que has hecho las cosas bien. Es un trabajo abnegado y al final es el que se tenía que hacer, era nuestra obligación y ahora lo que toca es consolidar esa presencia internacional», sentencia. Y es que «aquí no hay consejo de administración ni CEO que valga, los que somos pequeños empresarios no tenemos otra que apechugar con nuestras decisiones».
Es por eso que Arola no se siente «ni más ni menos que nadie» y pero eso sí, «muy orgulloso de eso y de más cosas, todo el camino ha sido duro pero las decisiones que tomo se ajustan siempre a los mismos principios y compromisos». En cuanto al futuro, Sergi Arola lo tiene claro: «Trabajar, trabajar y trabajar, no hay otra opción de futuro».
REDACCION gastronomia.com
