Expertos en nutrición y cocineros de prestigio han sumado esfuerzos e ideas durante la jornada de hoy en el I Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición. La cita era en Madrid y el eje fundamental del mismo fue el reto de conseguir que intentar que gastronomía y correcta alimentación vayan de la mano, así como la importancia de dar un mayor protagonismo al mundo vegetal y menos al de las grasas.
Y es que, una de las conclusiones del evento es que las cartas de los restaurantes están faltas de vegetales. Apenas aparecen en los entrantes y tampoco están como guarnición. En cambio, se sobrepasan las proporciones adecuadas de grasa y se ofrecen más proteínas animales de las necesarias. Además, también hemos sabido que alrededor del 80 % de los españoles trabajadores come fuera de casa y lo hace mal.
Estas conclusiones no sólo tiene que ver con los menús del día. En este sentido, los nutricionistas presenten en el evento apuntaban que servir comida no es poner a prueba la capacidad de resistencia del comensal
En el lado de la gastronomía participaron en el evento, entre otros, Joa Roca, de El Celler de Can Roca, quien reconoció que la alta cocina es hedonista, busca «hacer feliz al comensal viviendo una experiencia», si bien apuntó que «cada vez hay más conciencia en que sea lo más sano y digerible posible».
Por su parte, Martín Berasategui, con seis estrellas Michelín y coautor del libro Cerebro Saludable, subrayaba que todos los cocineros piensan en la salud y, al igual que Roca, reclamaba «la necesidad de educar en alimentación y nutrición en las escuelas».
A esta cita también acudió la mujer cocinera con más estrellas Michelín, Carme Ruscalleda, que junto a su hijo Rúal Balam elabora menús antienvejecimiento en Momentos, defendió que la cocina es sana «cuando el producto está lo menos manipulado posible y se basa en el mercado y el terruño». No obstante, reconoció que no se plantea «el nivel de calorías de un menú gastronómico», ya que comerlo «es una experiencia que se sale de lo habitual y cuyo objetivo es el máximo disfrute».
De esta opinión es también Paco Roncero, quien recordó en este escenario que pasó de pesar 118 kilos a 78 «sin hacer dieta», sólo cuidando la alimentación y haciendo ejercicio. "Nunca pensamos en el valor nutricional de un plato o del menú degustación, porque hay 365 días para alimentarse y a nuestros restaurantes se viene a disfrutar, aunque cada vez cocinamos con menos grasas y de forma más saludable", dijo el cocinero madrileño.
Por su parte, Elena Arzak hizo referencia a que los menús «deben estar equilibrados» y Rodrigo de la Calle, impulsor de la revolución verde y la gastrobotánica fue crítico con «un país de asadores y freidoras».
Todo ello en una cita en la que Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin en Mugaritz, presentó varias de sus creaciones «que demuestran que hortalizas y vegetales no tienen por qué quedar relegados a un segundo plano en el plato» y en la que Sergi Arola dijo que «todo no se puede solucionar desde la cocina» e hizo referencia a «hábitos extremadamente sedentarios».
«La tendencia actual es hacer una cocina más saludable, desde la alta gama a la baja, porque la gente se cuida mucho y está muy informada» sostuvo Mario Sandoval.
REDACCION gastronomia.com
