24 de octubre de 2021
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Guijuelo
Guijuelo
Descripción
Según la alimentación de los cerdos se distingue:- Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.
- Cerdo de recebo o terminado en recebo: es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en un 30% como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.- Cerdo de pienso o terminado en pienso: es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en más del 30% mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.Asimismo se establecen las siguientes clases:- Clase I: Jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kg lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.- Clase II: Jamón Ibérico, procedente de cerdos promales que hasta los 80 kg han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kg lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso, o sólo pienso.En general, los jamones y paletas protegidos son alargados y estilizados, estando perfilados y conservando la pezuña. Su peso es de un mínimo de 4,5 kg en los jamones y de 3,5 kg en las paletas. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.Exteriormente destaca la flora micótica, de colores blanco, gris azulado, oscuro o violeta. Al corte, aparece de color rosa a rojo púrpura, con aspecto brillante y vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. El aroma es agradable y característico. La grasa es untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, de brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

Zona Geográfica
La zona delimitada de producción de cerdos comprende varias comarcas ricas en dehesas de encina y alcornoque:- Castilla y León: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte (Salamanca); Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila (Ávila); Duero Bajo y Sayago (Zamora) y la Comarca de Cuéllar en Segovia- Extremadura: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervas y Coria (Cáceres); Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga (Badajoz).- Andalucía: Comarca de Sierra Norte en Sevilla; Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja (Córdoba), Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidentar y Andévalo Oriental (Huelva).- Castilla-La Mancha: Las comarcas de Montes Norte y Montes Sur en Ciudad Real, y las comarcas de Talavera y La Jara en Toledo.La zona de elaboración comprende 77 municipios del sureste de Salamanca.

11 de julio de 2017
Valoración  51 (1)
La gastronomía de Salamanca
Aun siendo una región rica en el ámbito gastronómico, Salamanca es popularmente reconocida por su jamón y embutidos. Sin embargo, y en la actualidad, Salamanca puede presumir de tener productos reconocidos con la Denominación de Origen, con la Indicación Geográfica Protegida y con la Marca de Garantía.
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ÓRGANO DE GESTIÓN
Consejo Regulador de la DOP "Guijuelo"
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T: +34 923 58 15 14
F: +34 923 58 00 97
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