Descripción
Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza ibérica puros, o los cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery con un 75% y 25% respectivamente.
Se clasifican según su alimentación en:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y los 105 kg, repone en este régimen como mínimo el 60 0 65% de su peso de entrada, segñun sea ibérico puro o cruzado.Cerdo de recebo: aquello de que debe reponer en régimen de montanera, como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.
Los jamones y paletas protegidos tienen forma alargada y estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en "V", conservando la pezuña. Su peso es mayor de 4,5 kg en jamones y de3,5 kg en paletas.
Al corte, tienen un color característico, que varía del sosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado poco salado o dulce, y textura poco fibrosa. El aroma es agradable y característico. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Zona Geográfica
La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.
