Una semana más en el programa La Tartera, en Gastroradio, el cocinero Javier Estévez retoma su recuento del top 20 de platos que él recuerda de forma especial de restaurantes de alta cocina española.

Arranca en este programa en el Restaurante Sacha, cocinero autodidacta con un bistró pequeño en Madrid que regenta desde hace muchos años y que heredó de su madre y que ha conseguido poner en el nivel más alto de la gastronomía española e incluso de la gastronomía internacional.

El plato por antonomasia de Sacha, en opinión de Javier Estévez, es el tuétano de ternera con guarnición, siendo la guarnición el propio lomo de vaca a la plancha. Lo sirven con forma vertical y corte horizontal, quedando una columna perfecta para comer el tuétano y servido con un jugo de carne súper reducido al que añaden un poquito de romero. Lo ideal es montarse con el pan una tostadita con el tuétano y los filetes y a disfrutar. Un plato sublime en cuanto a sabor y textura y con una presentación que funciona muy bien.

El siguiente esEls Casals, restaurante ubicado en Sagàs (Barcelona) y que regentan los hermanos Rovira. La práctica totalidad de lo que se come es de producción propia siendo el plato estrella una pularda servida de forma tradicional. Asan la pularda entera para tres o cuatro personas, resultando una pechuga muy jugosa y que asombra por la calidad tan alta del producto.

Siguiendo el recorrido por este top 20 realizamos una parada en Asturias, en el restaurante Casa Marcial del chef Nacho Manzano, que presenta un plato que sirve de ejemplo de cómo ingredientes muy diferentes luego en boca combinan muy bien. El plato es una crema de sardinas con aguacate asado con cilantro, avellana y café. Presentaba un globito de sardina, avellanas garrapiñadas, gelatina de café alrededor y crema de sardinas para potenciar más el sabor y un octavo de aguacate pasado con cilantro. Plato súper bien equilibrado resultando una mezcla muy bien pensada.

El siguiente restaurante a mencionar es el Can Jubany, del chef Nandu Jubany, un sitio precioso con una cocina y un servicio envidiables, donde el cocinero Javier Estévez recuerda haber tomado un arroz de los mejores que ha tomado en su vida. Arroz muy fino, muy meloso, con su socarrat.

A continuación nos detenemos en Olot, en el Restaurante Les Cols de Fina Puigdevall. Propuesta más moderna en cuanto a arquitectura y diseño y donde presentaron una deliciosa brandada de pescado acompañada con pasas y unas cebollitas. Plato muy esponjoso que en boca tenía una textura brutal y que merece sin duda la visita.

Retornando a Madrid, a San Lorenzo de El Escorial, en el Restaurante Montia San Lorenzo, presentan un postre que representaba un pinar, con una piña con cacao y una espuma de piñones dentro y algún crujiente y servida sobre una madera como si fuese un trozo de árbol. Con helado, toques de chocolate y un toque de resina. Buen plato con buena presentación.

Siguiendo el recorrido, Javier Estévez se detiene en La Botica de Matapozuelos, del chef Miguel Ángel de la Cruz. Uno de los platos que recuerda es uno que llama la atención por su sencillez: endibia a la brasa con un caldo de cebolla asada. Plato sorprendente y muy bien ejecutado.

Continuando por Castilla La Mancha, en el Restaurante Las Rejas del chef Manuel de la Osa, se hace una cocina muy buena y, entre otros, un plato de foie gras con vino tinto. Envasa el hígado de pato en crudo con vino tinto y se produce una especie de ósmosis en la que todo el exterior del foie queda de color morado y por dentro se mantiene el color del hígado de pato prácticamente crudo, muy poco cocinado.

El siguiente plato de la lista de Javier Estévez se encuentra en el Restaurante Casa Solla, en Poio (Pontevedra), que está regentado por el chef Pepe Solla. Se trata de un puré de tubérculos, patata y ajada. Lo presentan en un cuenco con un puré muy untuoso, ofreciendo la ajada el punto de acidez necesario. Por la simplicidad del producto y la utilización de producto tan noble, resulta un plato para recordar.

Pasando ahora a un postre muy divertido, paramos en el Restaurante Pepe Vieira del chef con una estrella Michelín Xosé Torres Cannas. Se trata de dos cremas, una de chocolate blanco y otra de chocolate negro que introducen en dos sifones y con las que rellenan un cilindro acompañado de una especie de galleta rota y una avellanas. Una vez que el camarero ha rellenado el cilindro con las dos espumas, retiran el envase y te queda como un tarro de nocilla, un lado blanco y otro negro. La mezcla está muy buena y te vas encontrando los sabores de la avellana y los crujientes en cada bocado.

Para terminar este particular top 20, hay que mencionar sin duda el nuevo restaurante de Diego Guerrero en Madrid, el DSTAgE. Por indicar un plato, mencionar un salmonete que hace cocinándolo con aceite caliente para que las escamas se levanten y que acompaña con un caldo corto de azafrán. Plato muy sencillo pero con un punto de cocción del salmonete perfecto y técnica muy bien ejecutada con producto de alta calidad.

Con este plato finaliza el recorrido de Javier Estévez por los platos de alta cocina española que recuerda de forma especial, aunque La Tartera seguirá en Gastroradio la próxima semana con nuevos temas.
  
Basado en extracto del programa “La Tartera” del cocinero Javier Estévez, emitido el 22 de octubre de 2014 en GastroRadio.
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