El aceite de oliva virgen es el obtenido a partir del fruto del olivo, únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no impliquen la alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el entrifugado y el filtrado. En la práctica, la totalidad de los aceites obtenidos en una almazara tendrán la consideración de aceite de oliva virgen.