El coqueto pago de Franceses representa a la perfección los modos de vida tradicionales conservados en el norte de La Palma. Con apenas 200 vecinos, la vida de este núcleo de casas enjalbegadas gira en torno a las actividades agrícolas y ganaderas. Es aquí donde el centenar de cabras de Manuel, pastoreadas con la ayuda de su perro pastor garafiano, aprovechan la potente oferta forrajera proporcionada por los brezos y las fayas. Una pequeña ración extraordinaria de cereales contribuye a equilibrar su dieta, organizada en torno al ciclo biológico natural. Las cabras fértiles son cubiertas en agosto por machos de pura raza palmera, mientras que la siguiente generación nace en diciembre, asegurando así la continuidad de la cabaña y su calidad genética. La leche utilizada en los quesos de La Montera procede íntegramente de la propia explotación. El ordeño se lleva a cabo a primera hora de la mañana, dentro de las estrictas normas de higiene exigidas por la Denominación de Origen. Con posterioridad la leche es filtrada y mezclada con cuajo natural de cabrito, cuyas enzimas provocarán la formación de la cuajada. Según el tipo de queso que se quiera elaborar, ésta se va distribuyendo en moldes pequeños (para quesos de 2 kilos) o grandes (los llamados quesos de manada, que pesan más de 8 kilos). Tras el prensado los quesos se salan individualmente con sal marina de La Palma y en la mayoría de los casos pasan a la fase de ahumado. El cercano bosque de pino canario (Pinus canariensis) proporciona la materia prima fundamental para este proceso: sus acículas u hojas arden lentamente bajo cada una de las piezas, impregnando cada una de ellas con sus característicos aromas y sabores.