Aunque es probablemente el 'superalimento' más antiguo en nuestra dieta, hay muchas cosas sobre este producto que la mayoría de nosotros no conocemos.
El huevo está presente en la alimentación de los humanos desde el Paleolítico, cuando las sociedades de cazadores-recolectores los consumían durante las épocas de cría. En las civilizaciones antiguas, donde ya existían las aves domésticas, pero aún no se había llegado a la avicultura moderna, los huevos se reservaban a menudo a los enfermos y las personas más vulnerables, por su alto valor nutricional. El hecho es que el huevo es un auténtico tesoro alimentario, ya que aporta un alto nivel de proteínas de alto valor biológico y de fácil digestibilidad, un gran número de vitaminas y minerales, y su yema contiene grasas saludables, además de ser una fuente de antioxidantes.
Aunque es probablemente el 'superalimento' más antiguo en nuestra dieta, hay muchas cosas sobre el huevo que la mayoría de nosotros no conocemos. Desde la Federació Avícola Catalana los cuentan con motivo del Día Mundial del Huevo, creado para difundir las propiedades de este alimento y su importancia en la nutrición humana, y que se celebra cada año el segundo viernes de octubre:
¿Por qué consumimos mayoritariamente huevos de gallina?
Los humanos nos hemos alimentado de huevos desde siempre: las poblaciones primitivas ya comían una gran variedad de huevos de aves salvajes, cuando estos estaban disponibles en la época de cría. Con la domesticación, hace unos 8.000 años, se redujo la variedad al favorecerse las aves que ofrecían mejores resultados, que fueron principalmente las gallinas, los patos, los gansos y las palomas.
De todas ellas, la gallina se extendió rápidamente desde Asia hacia Europa y desde ahí al resto del mundo, gracias posiblemente a su capacidad de adaptación y a la calidad de sus huevos. Durante los siglos, la cría selectiva ha ido priorizando las gallinas con una mejor capacidad productiva, lo que nos ha permitido obtener huevos casi todos los días del año. En la actualidad, el 92% de los huevos que se consumen en todo el mundo y el 97% de los que se consumen en España son de gallina.
¿Qué clases de huevos comemos y por qué son tan diferentes en tamaño?
Aparte de la gallina, las aves que más se han criado para la producción de huevos en la época moderna son la codorniz, la pata, la oca, la paloma, la pintada, el faisán y el avestruz. Actualmente en Europa se produce principalmente huevos de gallina y de codorniz. También se comercializan huevos de pata y de oca, que deben ser pasteurizados para su venta.
El tamaño de los huevos está directamente relacionado con las dimensiones del ave, por ello encontramos huevos de tamaños muy diferentes. Por ejemplo, los huevos de avestruz son más de 100 veces mayores que los de codorniz: los primeros tienen un peso medio de un kilo y medio, mientras que los segundos pesan solo unos 12 gramos. En medio se encuentran los de gallina, que pesan unos 60 gramos de media; los de pata, que son un poco más grandes que los de gallina; y los de oca, que habitualmente son tres veces más grandes y pueden llegar a pesar unos 300 gramos.
¿Todos los huevos tienen la misma composición?
Prácticamente todas las variedades de huevo que consumimos habitualmente tienen una composición similar a la de los huevos de gallina, tanto en proporción de cáscara, clara, yema y humedad, así como en contenido de proteínas y grasas. De promedio, un huevo de gallina tiene aproximadamente un 57% de clara, un 32% de yema y un 11% de cáscara. El huevo aporta una gran cantidad de proteína de alto valor biológico y grasas con un alto contenido de ácidos grasos. En general, un huevo puede aportar un 13% de su peso de proteína, presente especialmente en la clara y también en la yema, y un 10% de grasas, que se encuentran en la yema.
Una de las excepciones a estas proporciones son los huevos de oca, que relativamente tienen más yema, menos clara y menos humedad que los de gallina, y por lo tanto tienen un mayor contenido en grasas y se consideran más sabrosos. También difieren los huevos de avestruz, que por su gran tamaño tienen una proporción más elevada de cáscara y menos yema que el resto.
¿Por qué hay huevos de distintos colores? ¿El color tiene que ver con la calidad?
Los huevos de gallina que se comercializan son mayoritariamente morenos, aunque también se pueden encontrar de cáscara blanca. El color de la cáscara depende únicamente de la raza de la gallina y no hay diferencias nutricionales entre los huevos de un color y de otro. El color de los huevos de las anátidas (patas y gansos) oscila entre el blanco y el crema. Los de codorniz, de color gris con manchas oscuras, son especialmente vistosos. Estas manchas son una estrategia de camuflaje característica de muchas aves pequeñas que anidan en el suelo, para proteger los huevos de los depredadores. Algunos de los casos más curiosos que se dan en los huevos de aves salvajes son los de emú, que son de color negro brillante, y los del mirlo americano, que son de color azul intenso.
¿Por qué los huevos de gallina se venden por docenas?
Desde muy antiguo, los huevos han contado mediante el sistema duodecimal. Aunque nuestra cultura adoptó posteriormente el sistema decimal como sistema numérico, el de base doce ha quedado presente en muchos aspectos, como los meses del año, las horas del día o los signos del Zodiaco. Las sociedades anglosajonas también lo utilizan en muchas unidades de medida, como las de peso y longitud. El 12 tiene seis divisores: 1, 2, 3, 4, 6 y 12; mientras que el 10 solo tiene 4: 1, 2, 5 y 10. Por lo tanto, los números del sistema duodecimal son mucho más fáciles y rápidos de dividir. Esto es una ventaja a la hora de envasar y comercializar los huevos en diferentes fracciones.
El huevo, el alimento más utilizado y con más aplicaciones en la cocina
Si hay un alimento que nunca falta en la despensa de la mayoría de casas del mundo, ese es el huevo. Aparte de su valor nutritivo, no hay un alimento más versátil ni con más aplicaciones en la cocina, y esto es debido a la complejidad de su composición y a las características muy diferentes de las partes que lo componen.
Miles de preparaciones incorporan el huevo, ya sea como elemento principal o como ingrediente por sus características funcionales, de entre las que destacan: la coagulante, que hace que la clara y la yema se espesen por la acción del calor; la espumante, una propiedad de las globulinas de la clara, que al batirla incorpora aire y puede aumentar su volumen hasta 8 veces; la emulsionante, una propiedad de la yema por su contenido en lecitina, que es imprescindible para 'ligar' muchas salsas; la colorante, gracias a los pigmentos de la yema; la aromatizante, derivada de las cualidades organolépticas de la yema, muy apreciada en repostería y salsas; la anticristalizante, pues el huevo dificulta la formación de cristales en preparaciones con grandes proporciones de azúcar; y la aglutinante, presente en la clara y la yema, y que tiene la función de unir a otros ingredientes entre sí.
Fuente: www.alimente.elconfidencial.com
