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2 de noviembre de 2018
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Los secretos del mejor queso de España
En la pasada edición de los World Cheese Awards, el certamen internacional más prestigioso del sector, la Retorta de Finca Pascualete fue reconocida como el mejor queso de España y el sexto mejor del mundo… y las existencias se agotaron. ¿qué tiene de especial este queso?
 
De textura cremosa y persistente en el paladar, la Retorta de Finca Pascualete condensa el sabor de la dehesa extremeña, la retorta, producto estrella de la casa, fue reconocida como el mejor queso de España y el sexto mejor del mundo en la edición 2017 de los World Cheese Awards. Y no es la primera vez: en 2015 dicho certamen –el más prestigioso a nivel internacional– le concedió el premio al mejor queso de España y el tercero del mundo; y, en 2011, se alzó con el ‘Super Oro’, introduciéndose entre los 50 mejores quesos del globo. Esta exquisita pasta blanda destaca por su persistencia en el paladar y por su textura cremosa, casi líquida. Su sabor fresco recuerda al campo, gracias al cuajo vegetal.
 
Otro de sus productos estrella es la pastura de Trufa. Elaborado a base de leche pasteurizada de oveja, se trata de un queso de corteza blanca, tierna y comestible que contiene una delicada pasta, cremosa pero compacta, salpicada de pedacitos de trufa negra traída directamente desde Italia: un producto de temporada, máximo exponente del lujo gastronómico, incorporado por Finca Pascualete a la receta original heredada de los pastores trashumantes del país de la bota. Tanto su formato como su sugerencia de presentación –untado en pequeñas tostadas o cortado en trocitos y acompañado de picos como aperitivo– invitan a compartirlo al centro de la mesa en familia.
 
Con una amplia gama de quesos de oveja únicos en sabor, aroma y textura, su excelencia les ha hecho merecedores de los premios más importantes que se conceden en el sector quesero. Y es que se trata de una empresa quesera de carácter familiar con casi ocho siglos de historia, ubicada en el corazón de la Dehesa de Extremadura, uno de los ecosistemas más ricos y mejor conservados del mundo. Sus orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII, cuando el noble Fernán Ruiz de Altamirano fue recompensado, en pago por su heroica actuación en la reconquista de Trujillo, con unas extensas posesiones al norte del Guadiana. Desde entonces, este lugar ha visto pasar generaciones de pastores dedicados a la cría de ovejas y a la elaboración artesanal de quesos mediante procesos y recetas ancestrales.
 
Los terrenos cacereños en los que se asienta Finca Pascualete son propiedad del condado de Romanones desde hace 150 años. Fue en los años 50 cuando la añorada Aline Griffit, condesa viuda de Romanones –fallecida en diciembre del pasado año–, se enamoró de la zona y decidió dedicar su vida a preservar esta sabiduría ganadera atesorada a lo largo de los siglos, potenciándola con unas de las instalaciones ganaderas más modernas del país. Hoy es su nieto, Juan Figueroa Sayn-Wittgentsein, quien dirige la explotación y la quesería. De su excepcional cabaña de más de 2.000 cabezas –cada una de sus ovejas dispone de más de una hectárea de territorio para alimentarse de finas hierbas y ricos pastos– se obtiene la leche para elaborar sus quesos. El proceso es totalmente manual: desde el llenado de la cuajada, el prensado y el volteo diario de los quesos durante su curación hasta el empaquetado a mano de cada pieza.
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