Procedente de la villa napolitana de Gragnano, conocida como ‘la tierra del trigo’, Garofalo ha sido elegida como la pasta oficial de la Embajada de Italia en España
Garofalo, una marca con más de dos siglos de historia (nació en 1789) que hoy se posiciona como la pasta de referencia y como una de las firmas de mayor prestigio a nivel internacional, ha sido elegida como la pasta oficial de la Embajada de Italia. Un hito del que algunos restaurantes italianos de la capital han querido hacerse eco rindiendo un homenaje al embajador italiano, Stefano Sannino, a través de la incorporación en sus cartas de sus recetas favoritas.
Garofalo es una de las 14 empresas que cuentan con el sello de calidad ‘Pasta di Gragnano’, la única Indicación Geográfica Protegida (IGP) de pasta seca reconocida por la Comisión Europea, y es la mayor productora (tanto con IGP como sin ella) en Gragnano, una localidad ubicada al fondo de la bahía de Nápoles, en el sur de Italia, y conocida como ‘la tierra del trigo’. Las reglas que rigen la producción de ‘Pasta di Gragnano IGP’ son, entre otras, la utilización de moldes de bronce en lugar de teflón, un nivel mínimo de proteína del 13% en el producto final, la trazabilidad del proceso hasta el mismo empaquetado y, por supuesto, la producción de la masa dentro del municipio de Gragnano. Una villa que por su particular microclima -que favorece la obtención de un grano de extraordinaria calidad-, sus abundantes manantiales de agua mineral y su diseño -siguiendo la dirección del viento y el sol-, estáconsiderada como el mejor lugar del mundo para la elaboración y el secado de la pasta.
El cumplimiento de estas normas -trasmitido de generación en generación desde hace 230 años- y a la incorporación de una tecnología de vanguardia, da como resultado una pasta firme, elástica, resistente ycon una textura porosa que absorbe mucho mejor las salsas. Una pasta que se ha convertido en la preferida de los mejores chefs y de los italianos que viven tanto dentro como fuera de Italia.
LAS RECETAS FAVORITAS DEL EMBAJADOR
Con distintas referencias de Garofalo como protagonistas, cuatro restaurantes italianos de la capital servirán por tiempo limitado (hasta finales de noviembre) las cuatro recetas favoritas del embajador de Italia en Madrid, un auténtico enamorado de la gastronomía de su país y un experto en la preparación de la pasta: «con mucha agua, normalmente un litro para 100 gramos de pasta, pero nunca con aceite y siempre al dente», explica. Como Garofalo, Stefano Sannino es napolitano y lleva en España cerca de tres años. Para él, las cocinas italiana y española tienen muchos puntos en común, «son mediterráneas, sencillas y de producto», y por eso, asegura, «el secreto de la pasta está en el uso de una buena materia prima de base, en el punto de cocción y en el equilibrio entre salsas e ingredientes, sin caer en el exceso».
LosSpaghetti Garofalo alla Nerano, a base de calabacín y quesos provolone y parmigiano, son un ejemplo de esa sencillez de la gastronomía italiana que, a su vez, explica el embajador, «es muy rica, muy variada y muy reg ional». Este plato, que fue inventado en el pueblo italiano de Nerano, en la península de Sorrento, y que a Sannino le recuerda a sus veranos en la playa con sus padres, puede disfrutarse en el restaurante de Ignazio Deias, Da Giuseppina (C/ Trafalgar, 17).
Otro de sus favoritos, las Casarecce Garofalo (un corte que presenta una hendidura que hace que capture la salsa a la perfección) se sirven con el clásico pesto a la siciliana (elaborado con albahaca fresca, piñones, queso parmesano y queso de oveja sardo) en la Trattoria d’Alfredo (C/ Españoleto, 4), del gran Alfredo Gelso.
En PremiataForneria Ballaró (C/ Santa Engracia, 90) el cocinero Sandro Pattara prepara Schiaffoni Garofalo alla Norma, una pasta corta y ancha que se rellena de berenjena con salsa tomate casera y requesón y que recuerda con sus aromas a ese campo añorado en Madrid.
Por último, Stéfano Carta, chef de Trattoria Manzoni (C/ Bretón de los Herreros, 13), ha elaborado Linguine Garofalo ai Frutti di Mare (mejillones, almejas, calamares, gambas y gambones), una receta clásica donde las haya que en la zona de Nápoles suele tomarse en Navidad y que al embajador le trasporta a su niñez, a la cocina de su madre y su abuela y a su tierra natal.
