Mañana, como cada tercer sábado de mayo, se celebra el Día Mundial del Whisky, una fecha en la que se rinde homenaje a este destilado de más de quince siglos de historia que comenzó a elaborarse en los monasterios escoceses e irlandeses.
El Día Mundial del Whisky nació en Escocia donde se elaboran los destilados más afamados del mundo. Más de la mitad de las destilerías del país se encuentran en Speyside. La mayoría de las marcas más reconocidas - Glenfiddich, The Macallan, Balvenie, Glenlivet o Aberlour, entre otras- se elaboran en esta región del noreste del país. Como sucede en el mundo del vino, en la elaboración de destilados el terroir importa. El agua, el tipo de turba que se emplea en el secado de la cebada malteada o el clima en el que el destilado enveje en barricas hacen que un whisky no sepa como otro.
El barman Manu Iturregi explica algunas de las particularidades de la elaboración de whisky en las destilerías de Speyside. "La mayoría de las destilerías compran cebadas ya malteadas pero en otras el proceso se realiza desde el principio de forma artesanal. El cereal se remoja a una temperatura cálida para que empiece a germinar y los azúcares suban al máximo para la posterior fermentación. Cuando el germinado llega al punto óptimo, se procede al secado con el calor generado en hornos en los que se emplea turba, un tipo de carbón de gran poder calorífico que genera mucho humo en la combustión y que se refleja en las notas ahumadas de los whiskies de esta región".
El sabor ahumado define al whiskie escocés frente al whiskie irlandés que no se coce con turba y que se destila tres veces en lugar de dos, como se hace en Escoresultando por ello más ligeros y "más fácil de tomar solo".
A la cebada malteada se le agrega levadura y agua caliente y se deja fermentar en tanques que en la mayoría de las destilerías de Speyside son de pino de Oregón, una variedad que alcanza una gran altura permitiendo obtener los cortes de madera necesarios para levantar los tanques que alcanzan los 25 metros de altura. El proceso continúa con el destilado en alambiques de cobre. "En alambiques bajos destilado muy robusto pero se pierden notas florales y frescas que se consiguen en las partes más altas del alambique", explica el barman en relación con las particularidades que el destilado confiere a cada whiskie. "En Escocia se destila dos veces pero cada marca tiene su forma de destilar".
Después de pasar por los alambiques, el espirituoso se mete en barricas para su añejamiento. Cuando se trata de whiskies que se embotellan jóvenes, antes de introducirlo en las barricas se rebaja con agua del mismo manantial que se utilizó durante todo el proceso de elaboración.
España es el cuarto mayor importador de whisky escocés del mundo. El perfil del consumidor español ha ido variando en los últimos años y cada vez son más los jóvenes que optan por este destilado, tanto en combinado como en su modo clásico de consumo, el trago largo. De hecho, en España el whisky escocés es apreciado tanto por hombres como por mujeres a partir de 30 años que, progresivamente, van descubriendo destilados más complejos.
La madurez en el consumo del whisky se va alcanzando progresivamente y se pasa de la cantidad, a la calidad. Este es un hecho que le distingue del consumo masivo de otro tipo de destilados, como la ginebra. Además, conforme va madurando la percepción de la calidad whisky por parte del consumidor, el combinado pasa a un segundo plano y prima el destilado en su pura esencia.
