En un mundo tan dinámico como el de la restauración, más si hablamos de Madrid, doce restaurantes y tabernas reivindican su larga tradición culinaria desde la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios, creada en 2000. Cada uno con su singularidad, en todos ellos la historia y la cultura se unen al placer de un buen plato.
Bodega de la Ardosa
A finales del siglo XIX, Rafael Fernández decidió abrir esta cadena de bodegas para comercializar el vino que producían sus viñedos en Toledo. Llegaron a abrirse una treintena de establecimientos de los que hoy quedan sólo cuatro. El de la calle Colón cuenta con el grifo más antiguo de Guinnes, además del reconocimiento como la mejor cervecería Pilsen de España.
Fundado en 1725, como una de las Posadas-Mesones que daban alojamiento y comida a los visitantes de la capital.en la Plaza Mayor, este establecimiento es el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinnes de los Récords y uno de los referentes de la cocina tradicional en Madrid. En su viejo horno de leña se asan desde entonces el cochinillo y cordero al estilo tradicional castellano.
Reconocido durante décadas como local de reunión del mundo de la cultura y el arte, su apertura data de 1888. Su fundador fue el asturiano Gumersindo Gómez que imprimió la huella de su origen en el nombre del local que abrió al instalarse en Madrid. El local, regentado ahora por Gregorio Escamilla, sigue haciendo honor a su condición de centro de cultura con la entrega del premio literario de novela Café Gijón creado por Fernando Fernán Gómez.
El local, en el Barrio de las Letras, ocupa un inmueble en el que vivió y escribió parte de sus obras Miguel de Cervantes. La pila con su librillo, la grifería, un mostrador de ónice, las mesas con taburetes, los anaqueles con la botillería, las frascas y el juego de medidas para servir el vino mantienen la esencia de una tradicional taberna madrileña 189 años después de su apertura. En la cocina, el chef Mario Pilar Quiroga elabora las recetas más castizas mostrando que la tradición gastronómica no está reñida con una presentación de vanguardia
Abierto como almacén de vinos en 1887, en este legendario restaurante madrileño de cocina tradicional y casera, los martes se puede degustar un cocido, además de la pepitoria de gallina, una receta con más de 100 años de antigüedad. Desde su edificio, en la calle Mayor, el anarquista Mateo Morral lanzó una bomba escondida en un ramo de flores al paso del cortejo nupcial de Alfonso XIII. Mucho tiempo después, en sus mesas se sentó con asiduidad el famoso periodista y escritor Julio Camba, a quién hoy recuerdan una vez al mes en una tertulia presidida por Mingote.
Abierta en 1860 como "Los Peregrinos", el local permanece inalterable desde su fundación con dos recetas emblemáticas, las frituras y las croquetas de bacalao, que encabezan su sabrosa oferta gastronómica. Una placa de bronce en su fachada recuerda que allí, un 2 de mayo de 1879, fue fundado el actual Partido Socialista Obrero Español de manera clandestina.
En 1702, Pedro Guiñales funda esta casa con el nombre de su mujer “Casa de la Pascuala”. El establecimiento era entonces una fonda y casa para arrieros, ganaderos y todos aquellos que entraban o salían de Madrid por el camino de Francia. El restaurante fue adquiriendo fama con la venta de vinos garnacha y moscatel y con sus asados de los que han disfrutado artistas, toreros, políticos, periodistas y empresarios, como recuerdan las afectuosas dedicatorias que podemos leer en sus paredes.
La Casa del Abuelo
Desde su fundación en 1906, continúa ofreciendo el vino dulce “El Abuelo” que le ha dado nombre y prestigio. Miles de madrileños han aprendido la cultura de la tapa en su barra donde se pueden probar las gambas a la plancha y al ajillo más famosas de la capital. Al frente del negocio se mantiene la cuarta generación de la familia de los fundadores, que han sabido respetar y mantener la tradición del negocio.
Con este restaurante se introdujo en Madrid la alta cocina europea y la refinada dulcería internacional, conviviendo con elaboraciones típicamente madrileñas como el cocido madrileño, los callos a la madrileña y los riñones al Jerez, que tienen aquí su templo. La elegancia de sus seis salones ha inspirado a escritores como Azorín quien se refería a Lhardy como un lugar para esfurmarse en la eternidad.
Un mito acompaña a Malacatín. Su cocido madrileño “jamás ha sido terminado por ningún comensal” en sus 120 años de existencia. Esta tradicional taberna, como le gusta decir a su actual propietario, José Alberto, ha pasado de servir los típicos chatos de vino a pie de calle en los años 60 a recibir a todo tipo de personalidades a los que gusta dar un trato familiar y mucho más que cocido. Entre las recetas más populares encontramos el bacalao con tomate y los lomos de bonito acompañados por un sabroso pisto manchego.
En 1642 el único molino de harina de Madrid se convirtió en la primera Posada de la Corte para dar comida y alojamiento a los viajeros que llegaban a Madrid. Así se escribieron las primeras páginas de la historia de este local que en 1980 fue rescatado tras dos años de minuciosa restauración para que continuara en pie y se transformó en el horno de asar actual, especializado en cocina tradicional, como su cocido madrileño hecho en puchero de barro sobre las cenizas de paja y troncos de encina, o el cordero lechal asado en cazuela de barro en el antiguo horno árabe.
La taberna fue fundada en 1830 por el Picador Colita y desde entonces sigue abierta y regida por personas ligadas al mundo taurino. La decoración de esta taberna se conserva intacta desde entonces. En ella se puede contemplar aún las lámparas de gas con que se iluminaban el local, el elevador de botellas desde la bodega así como las paredes pintadas con medallones con los rostros de toreros legendarios.
