La pasada semana se puso en marcha una web para hacer un homenaje virtual al presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, en la que reconocidos cocineros le brindan sus platos. Koldo Royo propone esta receta de Mejillones con calabacín, queso fresco y hojitas verdes
Ingredientes
6 mejillones frescos bien hermosos, ya limpios de barbas y restos calcificados
1 calabacín entero, con su piel (mejor calabacines verde oscuro, no los blancos)
2 pimientos del piquillo, abiertos en dos, y cortados en tiras primero, y luego en cuadraditos (dejamos escurrir, y reservamos el jugo)
Daditos de pan frito o tostado
Daditos de tomate fresco (dejar escurrir, para que no suelen agua), deben estar más bien crujientes
6 cucharadas soperas de queso fresco doble crema
1 cucharada sopera de yogur muy espeso, sin azúcar
1/2 cucharada sopera de piel rallada de naranja
Aceite de oliva
Sal
Una pizca de azúcar
Jengibre fresco en daditos
Pimienta verde
Hojitas frescas o brotes, para decorar
Elaboración
Ponemosuna cazuela al fuego con un dedo de agua y un poco de sal a fuego medio. Agregar los mejillones y tapar la cazuela, dejándolos unos segundos, hasta que se abran. Si algún mejillón no se ha abierto, lo desechamos. Descartamos los caparazones de todos los que se hayan abierto. Ponemos una cazuela al fuego con agua y una pizca de sal, y llevamos a ebullición
Con cuchillo, pelador o máquina de cortar, cortar tiras finas de calabacín, a lo largo, tal como se ve en la fotografía. Escaldamos unos segundos las tiras de calabacín en el agua que teníamos hirviendo, las sacamos y las esparcimos sobre papel secante o paño de cocina para que refresquen lo antes posible y se detenga la cocción. Reservamos.
Ponemos aceite en una sartén y añadimos los dados de pimiento de piquillo y los de jengibre fresco. Sazonamos con un poco de sal y azúcar, y añadimos uno poco del jugo de los pimientos. Dejamos confitar a fuego muy suave. Cuando estén confitados, melosos, sin apenas líquido, retiramos y dejamos enfríar.
En un túrmix, batimos el queso fresco, el yogur, el aceite, la piel rallada de naranja, la sal y la pimienta verde recién molida. Debe quedar cremoso, como natillas. Si fuese necesario, podemos añadir más yogur.
En un bol mezclamos el tomate y los pimientos, rectificamos sazón. Añadimos los daditos de pan y mezclamos
Bañamos el fondo del plato con una capa de la crema de queso. Colocamos un cortapastas o molde circular en el centro para que nos haga de molde para enroscar una o dos tiras de calabacín, dejando hueco el interior. Rellenamos con la mezcla de pan, tomate y pimientos. Colocamos encima un mejillón. Decoramos con hojitas verdes
