El recetario de dulces de Semana Santa es amplio y diverso. Forman parte de él, entre otros, las torrijas, tradicionales en el centro de la Península; las monas y los huevos de Pascua, más arraigados en el Mediterráneo; o los pestiños, más populares en el sur.
Este dulce, una masa de harina con ingredientes dulces frita en aceite de oliva, forma parte de los llamados "frutos de sartén", una denominación que aparece ya en los primeros manuales de repostería de la Edad Media y que se reconoce como una costumbre sefardí vinculada a la Pascua judía.
La influencia sefardí es más notable en Andalucía y allí, en el recetario de la DOP Antequera, recogemos esta receta de pestiños.
Ingredientes
400 gr. de harina de trigo
1/2 vaso de vino fino de Jerez
1 cucharadita de matalahúga
1/2 cucharadita de ajonjolí
1 corteza de limón
200 gr. de miel de abeja
1/2 l. de Aceite Hojiblanca Selección D.O.
azúcar
sal al gusto
Elaboración
Pon al fuego una sartén y echa 1/2 vaso de aceite, cuando esté caliente echa la corteza de limón y deja que se fría ligeramente, entonces retira la sartén del fuego y echa la matalahúga y el ajonjolí, deja que se enfríe el aceite, pásalo por un colador chino y resérvalo. En un bol, pon la harina en forma de volcán, échale un poco de sal y añade el jerez y el aceite colado. Amásalo todo bien hasta conseguir una buena masa.
Entonces deja reposar la masa durante una hora. Mientras tanto se puede ir haciendo el jarabe de miel, poniendo en un cazo la miel y 5 cucharadas de agua, ponerlo al fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.
Cuando la masa haya reposado, ponla sobre la mesa o encimera de la cocina, en la que se habrá echado un poco de harina y con el rodillo, previamente embadurnado en aceite, estira bien la masa, de forma que quede una lámina de unos 3 milímetros. Con un cuchillo, corta la masa en cuadrados de 10 centímetros de lado y enrolla los cuadrados uniendo las puntas contrarias, como si fuera un sobre.
Pon una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté bien caliente ve friendo los pestiños. Una vez fritos sumérgelos en la miel y déjalos escurrir sobre un escurridor. Cuando estén bien escurridos espolvoréalos con azúcar.
