Para el "Vinagre de Montilla-Moriles", el vino utilizado es vino de crianza, calificado, a partir de unas prácticas tradicionales o actualizadas y, que reúnen unas características analíticas y organolépticas que le son propias. Dicho vino calificado procede de la zona amparada por la Denominación de Origen "Montilla-Moriles", a partir de uvas obtenidas de las viñas inscritas y elaborado, envejecido y almacenado en la citada zona vitivinícola.Tipos de vinagre: Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento, en la zona "Montilla-Moriles" se pueden distinguir los siguientes tipos de vinagres: Vinagres de envejecimiento: Son aquellos que se ven sometidos a una crianza en madera, bien por el sistema tradicional de "criaderas y solera", bien por el sistema tradicional de "añadas".Si, el vinagre se ve sometido a un período de envejecimiento estático por un tiempo superior a tres años, el resultante podrá ser denominado "Vinagre de Montilla-Moriles Añada".Si por el contrario, el sistema de envejecimiento elegido es el sistema dinámico (criaderas y solera), atendiendo al período de envejecimiento podemos distinguir: - "Vinagre de Montilla-Moriles Crianza": si el período de envejecimiento en madera ha superado un período mínimo de seis meses.
- "Vinagre de Montilla-Moriles Reserva": si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.- "Vinagre de Montilla-Moriles Gran Reserva": Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.Vinagres dulces: Son aquellos vinagres, que siendo envejecidos a través del sistema tradicional de "criaderas y solera", tienen la peculiaridad de poseer una adición de mosto concentrado.Atendiendo al período de envejecimiento al cual son sometidos podemos distinguir los diferentes tipos de vinagres dulces.- "Vinagre de Montilla-Moriles dulce crianza": si el período de envejecimiento en madera ha superado un período mínimo de seis meses.
- "Vinagre de Montilla-Moriles dulce Reserva": si la crianza en madera es como mínimo superior a dos años.- "Vinagre de Montilla-Moriles dulce Gran Reserva": Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.Vinagres dulces al Pedro Ximénez: Son vinagres dulces cuya característica principal es que la adición de mosto concentrado procede en este caso de mosto obtenido a partir de uva pasificada Pedro Ximénez. También se utiliza uno de los vinos únicos y más preciados en el mundo y que esta zona vitivinícola se hace portadora del mismo, el vino "Pedro Ximénez".Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de "criaderas y solera" y, a igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre:- "Vinagre de Montilla-Moriles dulce al Pedro Ximénez crianza": si el período de envejecimiento en madera ha superado un período mínimo de seis meses.
- "Vinagre de Montilla-Moriles dulce Reserva": si la crianza en madera es como mínimo superior a dos años.- "Vinagre de Montilla-Moriles dulce Gran Reserva": Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.Vinagres dulces al Moscatel: Son vinagres dulces cuya característica principal es que la adición de mosto concentrado procede en este caso de mosto obtenido a partir de uva pasificada o no de la variedad Moscatel. También se pueden utilizar vinos dulces de la mencionada variedad.
Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de "criaderas y solera" y, al igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre:- "Vinagre de Montilla-Moriles dulce al Moscatel crianza": si el período de envejecimiento en madera ha superado un período mínimo de seis meses.
- "Vinagre de Montilla-Moriles dulce al Moscatel Reserva": si la crianza en madera es como mínimo superior a dos años.- "Vinagre de Montilla-Moriles dulce al Moscatel Gran Reserva": Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

La zona de elaboración, envejecimiento y almacenado de la Denominación "Vinagre de Montilla-Moriles" se encuentra situada en el centro de Andalucía, al sur de la provincia de Córdoba, entre los paralelos 37º11' y 37º40', y engloba los siguientes términos: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya, Puente Genil, Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Santaella, además de la localidad de Córdoba, delimitada al norte por el Canal del Guadalmellato.