El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración que transcurre en más del 40 % de su tiempo en secaderos naturales. Se podrá presentar troceado o loncheado.Los diferentes formatos de presentación del chorizo son:— Sarta: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25- 35 mm, en una sola pieza.— Achorizado: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.— Cular: chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

La zona geográfica de elaboración del chorizo está constituida por 72 términos municipales de la provincia de Segovia, queforman una franja de 40 km de anchura sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, con una superficie de 2 574 km cuadrados.Esta zona geográfica se ha delimitado considerando que la altitud sea superior a 900 metros y que la tradición elaboradora de embutidos sea superior a 50 años.La zona delimitada reúne unas condiciones de temperatura inferior a 12 °C de media anual, humedad relativa intermedia y menos de 15 días de niebla al año, condiciones adecuadas para un curado natural del chorizo.