La Indicación Geográfica Protegida ampara los tipos de ensaimada siguientes:Ensaimada de Mallorca: Sin ningún tipo de relleno y con un peso de 60 gr. a 2.000 gr.Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel (producto resultante de la cocción de la pulpa de la calabaza Cucurbita moschata adicionada de azúcar). Tiene un peso de 100 gr. a 3.000 gr.

La forma de ambas es la de una espiral, de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. El aspecto de la superficie es ondulado, de color dorado. La cubierta es firme, crujiente y quebradiza, y el interior es blando, no friable, de elevada cohesión y escasa elasticidad, con fácil percepción visual del hojaldrado interior, de sabor dulce y aroma a masa horneada. Su base se caracteriza por su untuosidad. En la ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, se observan, en el interior de la pasta, los filamentos del cabello de ángel.Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente, una vez ya elaboradas, se pueden espolvorear con azúcar en polvo, adquiriendo su cubierta un color blanquecino.

La zona geográfica de elaboración se extiende a todos los municipios de la Isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares.