Se distinguen dos categorías diferentes:- Cordero Lechal: animal macho o hembra de raza Lacha o Navarra, amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kg. para la raza Lacha y entre 6 y 8 kg. para la raza Navarra (con cabeza y asaduras).Tiene una cobertura grasa escasa o media, y carne de color entre blanco nacarado y rosa pálido, tierna, de gran jugosidad, textura suave y sabor característico.- Cordero Ternasco: animal macho o hembra de raza Navarra, amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde el nacimiento, con un peso de canal entre 9 y 12 Kg (sin cabeza ni asaduras). Tiene una cobertura grasa escasa o media, con carne de color rosa pálido. La carne es tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.

La zona de producción de corderos abarca toda la superficie de Navarra, ocupando la raza Lacha la mitad norte y la raza Navarra toda la superficie de Navarra excepto la zona Nor-occidental.