Se distinguen los siguientes tipos:- "Txahala"-Ternero/a: carne de animales de edades comprendidas entre los 8 y 20 meses. Peso mínimo de 210 kg para los machos y 160 kg para las hembras. Conformación: S, E, U y R y engrasamiento mínimo "clase 2". El color de la carne va del rosa al rojo.- "Zaharra"-Vacuno Mayor: carne de animales de edades comprendidas entre 21 y 84 meses. Peso mínimo 275 kg. Conformación S, E, U, R y O y engrasamiento mínimo "clase 3". El color de la carne va desde el rojo al rojo oscuro.- "Idia"-Buey: carne de animales machos castrados de edades comprendidas entre los 21 y 59 meses. Peso mínimo 275 kg. Conformación S, E, U, R y O, con engrasamiento mínimo "clase 3". El Color de la carne es rojo oscuro.En todas las canales el pH deberá ser igual o menor seis, medido a las 24 horas del sacrificio en el músculo dorsal largo. La maduración de las canales y piezas será de 7 días.

La carne amparada por la Denominación se producirá en todo el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma Vasca, formada por las provincias de Guipúzcoa, Vizcaya y Álava.