Se distinguen los siguientes tipos:- Ternera: animal sacrificado con una edad máxima de doce meses. Las canales tienen conformacion S.E.U.R. (admitiéndose las O.P. para las razas monchina y tudanca) y un grado de engrasamiento 2-3. La carne es de color de rosa claro a rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.- Añojo: animal destinado al sacrificio con edad comprendida entre doce y veinticuatro meses. Las canales tienen una conformación S.E.U.R. (admitiéndose las O.P. para las razas monchina y tudanca), y un grado de engrasamiento 2-3. La carne presenta un color rosa a rojo claro con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.- Novilla: animal destinado al sacrificio entre veinticuatro y cuarenta y ocho meses. Las canales tienen conformación S.E.U.R.O., y un grado de engrasamiento 2-4. La carne presenta un color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.- Buey: animal macho, castrado, destinado al sacrificio con al menos veinticuatro meses. La clasificación de las canales amparadas por la I.G.P. Las canales tienen una conformación S.E.U.R.O., y un engrasamiento 2-4. La carne presenta un color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmedaEn todos los casos el ph será inferior a 6, y el oreo será como mínimo de 24 horas.

El territorio de reproducción, crianza y engorde del ganado destinado a la producción de carne apta para ser protegida por la Indicación Geográfica Protegida, comprende el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria.El área de elaboración se extiende igualmente, al territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria.