Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo de la variedad Cornicabra, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

El aceite de la denominación de origen "Montes de Toledo" se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico, poseyendo un alto contenido en polifenoles totales, lo que le confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que es apreciado y distinguido en el comercio. Tiene una acidez inferior a 0,7º, un índice de peróxidos menor de 12 y una proporción de humedad en impurezas menor de 0,1%.Su color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso. Estos aceites presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo frutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo.

La zona geográfica de producción está formada por 103 términos municipales, de los cuales 81 corresponden al suroeste de Toledo y 22 al noroeste de Ciudad Real. Está situada en el interior de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.