Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L) de las variedades Empeltre, Arbequina, Negral, Verdial y Royal, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede y en los porcentajes que se indican a continuación:-        Empeltre en un porcentaje mínimo del 70 %,-        Arbequina en un porcentaje máximo del 25 %,-        Presencia de al menos una de las variedades minoritarias reconocidas (Negral, Verdial o Royal). Además, el conjunto de estas tres variedades no supondrá más del 5 %.Posee una acidez no superior a 0,5º.El análisis organoléptico de los aceites Sierra del Moncayo presenta un perfil sensorial frutado (mediana del frutado > 2,5) con percepciones de atributos amargos y picantes (máximo de 4,5).El contenido de ácido graso oleico presenta valores mínimos del 70 %, mientras que el contenido máximo de ácido graso linoleico se sitúa por debajo del 11 %.

La zona geográfica se enmarca entre el valle del Ebro y el conjunto montañoso que forma el Moncayo, formando una unidad morfológica, geográfica e histórica, homogénea que comprende las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja, con más de 2.500 hectáreas de olivo para un total de 34 municipios.