26 de junio de 2017
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PERDIZ A LA MODA DE ALCÁNTARA

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Ingredientes

2 perdices
1 hígado de pato
100 g de manteca de cerdo
10 criadillas de tierra
½ l de vino oloroso de jerez
1 manojo de hierbas aromáticas
2 dl de puré de patata
Pimienta blanca
Sal

Tiempo de preparación: 20 min + 48h (adobo)
Tiempo de cocción: 70min
Para 4 personas
Pratocinado por la Real academia de Gastronomía
Elaboración Receta Perdiz a la moda de alcántara:
Limpiar y vaciar las perdices. Retirar el hueso de la horquilla y el esternón. Trocear el hígado de pato y sazonar con pimienta y sal. Derretir ½ cucharada de manteca en una sartén y saltear durante 2 min. Machacar en el mortero y pasar por un tamiz. Disponer 3 criadillas de tierra troceadas en un cazo. Cubrir con parte del vino oloroso y cocerlas durante 5 min. Agregarlas al puré de hígado. Salpimentar por dentro las perdices y rellenarlas con el puré de hígado. Bridar para que conserve su forma. Macerar durante 48 h. cubiertas con el vino oloroso y las hierbas aromáticas. Al tercer día sacar las perdices del adobo, untarlas con la manteca y dorarlas en una cacerola, a fuego vivo. Añadir el caldo del adobo y cocer hasta que estén tiernas. Reducir a la mitad el vino de la maceración con las criadillas de tierra restantes y agregarlas a las perdices. Cocer durante 5 min. Para servir cortar las perdices por la mitad. Napar con la salsa y las criadillas de tierra, y acompañar con el puré de patata.
Notas:
Se pueden sustituir las criadillas de tierra por trufas negras.

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26 de junio de 2017
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El Restaurante España, dirigido actualmente por Héctor y Francisco López, es uno de los mayores exponentes de la cocina gallega. Su propuesta gastronómica no sólo se caracteriza por fusionar la tradición de sus cocinas con las corrientes más innovadoras de la cocina gallega, sino también por trabajar con los mejores productos de cercanía. Restaurante España puede presumir de servir a sus clientes la mejor carne de buey. Desde hace unos años, Restaurante España cría en Portomarín a sus propios bueyes.