28 de abril de 2017
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PERDIZ A LA MODA DE ALCÁNTARA

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Ingredientes

2 perdices
1 hígado de pato
100 g de manteca de cerdo
10 criadillas de tierra
½ l de vino oloroso de jerez
1 manojo de hierbas aromáticas
2 dl de puré de patata
Pimienta blanca
Sal

Tiempo de preparación: 20 min + 48h (adobo)
Tiempo de cocción: 70min
Para 4 personas
Pratocinado por la Real academia de Gastronomía
Elaboración Receta Perdiz a la moda de alcántara:
Limpiar y vaciar las perdices. Retirar el hueso de la horquilla y el esternón. Trocear el hígado de pato y sazonar con pimienta y sal. Derretir ½ cucharada de manteca en una sartén y saltear durante 2 min. Machacar en el mortero y pasar por un tamiz. Disponer 3 criadillas de tierra troceadas en un cazo. Cubrir con parte del vino oloroso y cocerlas durante 5 min. Agregarlas al puré de hígado. Salpimentar por dentro las perdices y rellenarlas con el puré de hígado. Bridar para que conserve su forma. Macerar durante 48 h. cubiertas con el vino oloroso y las hierbas aromáticas. Al tercer día sacar las perdices del adobo, untarlas con la manteca y dorarlas en una cacerola, a fuego vivo. Añadir el caldo del adobo y cocer hasta que estén tiernas. Reducir a la mitad el vino de la maceración con las criadillas de tierra restantes y agregarlas a las perdices. Cocer durante 5 min. Para servir cortar las perdices por la mitad. Napar con la salsa y las criadillas de tierra, y acompañar con el puré de patata.
Notas:
Se pueden sustituir las criadillas de tierra por trufas negras.

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