De acuerdo a la CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora), se tienen registradas 750 variedades de pan en México, esto incluye pan salado y bizcochería. El consumo per capita de este alimento en el país es de 32,5 kg al año.
El pan es uno de los alimentos más importantes en la dieta de los mexicanos, incluyendo las preparaciones previas a la época colonial donde se preparaban tortillas, panes con harina de amaranto y endulzados con miel. A la llegada de los españoles, se comenzó la elaboración de panes a partir de trigo proveniente de Europa.
Al principio el pan sólo lo consumían las clases altas, mientras que los indígenas tardaron en incorporarlo en su dieta. Sin embargo, fueron estos últimos los responsables de las creaciones de pan, que esto se convirtió en un medio de expresión desarrollando variedades a partir del uso de ingredientes locales como el pulque.
La panadería mexicana ha tenido gran influencia europea, principalmente de los panaderos españoles, franceses e italianos, que a lo largo de la historia han dejado sus conocimientos plasmados en las diversas variedades de pan. En la actualidad existen panaderías que datan desde finales del siglo XIX, como son el Globo, El Molino y la pastelería Ideal localizada en el centro de la Ciudad de México, famosa por sus roscas de reyes gigantes. La gente incluso hace fila para comprar una rosca.
El pan tiene un sentido importante en las fiestas y es que dependiendo de la que se trate y la región, se preparan variedades específicas para cada evento o temporada, tales como: pan de muerto (Día de Muertos), rosca de reyes y pan de feria, que en la mayoría de los casos se elabora durante las fiestas patronales de cada pueblo.
Aunque para CANAINPA se tienen registrados 750 variedades de panes, resulta complicado dar un dato tan exacto, ya que se han calculado incluso cerca de 2,200 variedades de panes. La diferencia en los números se da porque un mismo tipo de pan puede tener dos o más nombres dependiendo la región donde se elaboren, haciendo más complejo pero a la vez rico el acervo de pan.
Cada pan recibe un nombre, los cuales se les asignaban de acuerdo al contexto, forma o preparación. Algunos son: conchas, cocoles, bolillo, telera, beso, cubilete, semitas, ojo de buey, ventanitas, pan de yema, pan de pulque, pan de elote, bigotes, chilindrinas,… en fin la lista es interminable, pero lo realmente importante es que cada mexicano sabe cuál es el pan que le gusta y dónde encontrarlo.
REDACCIÓN Tessy Carrada
