En estos tres meses que ha durado el cierre por temporada, la tripulación de Aponiente capitaneada por el Chef del Mar y llevada al buen puerto culinario de la mano de Luis Callealta y Alan Iglesias, como jefe y segundo de cocina, ha supuesto una inmersión en pruebas e investigaciones, junto al fichaje en I+D del cocinero David Chamorro.
Aponiente vuelve a abrir sus puertas al mundo sin fronteras, queriendo homenajear con nuestra marinesca mirada, desde algún clásico de la tradición gastronómica española, como el afamado cochinillo de Cándido, algún plato sacado del recetario gitano de Jerez hasta nuestra propia tabla de quesos marinos. Quesos que aúnan investigación y artesanía y que se han tirado al mar junto con los principales productos de la casa y del entorno como pueden ser el choco y el plancton.
Llevamos a la mesa el producto más puro del mar desde la humildad, pero elevándolo a la excelencia. Habrá guiños a la tradición marroquí a través de la Tangía que se cocinará en la vieja chimenea de El Molino, que hemos recuperado para su uso. Reinventaremos algún postre de tradición napolitana y francesa, pero llevándolo hacía lo salado y sí, también tendrán un lugar destacado los postres donde los sabores salinos y marinos han llegado a su punto más álgido.
Lugar y parada destacada en el transcurrir de los clientes hacía la sala, tendrá otra de las novedades de esta temporada, nuestro propio secadero de embutidos marinos, donde el comensal podrá seleccionar como si de una charcutería se tratara, varias referencias de las que desee degustar.
A nivel conceptual seguimos aportando en la creación de un nuevo lenguaje gastronómico con guiños a la fantasía donde el riesgo también tiene cabida. AL: “Damos un paso adelante, creemos que este menú a diferencia de los de otras temporadas, tiene un especial énfasis en las subidas y bajadas del sabor, donde el hilo conductor siempre es la sal y por supuesto el mar.” Además, esta temporada nos hace también ilusión anunciar que la experiencia de la bioluminiscencia marina la podrán disfrutar todos los comensales”.
Ya desde la temporada pasada y en especial en estos meses de cierre, Juan Ruiz-Henestrosa, nuestro Director de Sala y Sumiller, se ha sumergido junto con su equipo de sumillería entre cascos de bodegas del marco y viñas para intervenir en la elaboración y selección de vinos inéditos buscando perfiles auténticos y originales. El fin último es crear un maridaje singular, que no se pueda encontrar en ningún otro lugar del mundo y así por ende diseñar la perfecta simbiosis entre la cocina de Ángel y su bodega. La mar y la sal y el yodo anegan cocina y sala. Para dar una mayor y reverencial cabida a todas estas joyas enológicas, la bodega también ha sido ampliada en nuestras instalaciones.
Una temporada más, Aponiente sigue desarrollando proyectos con las más destacadas entidades conservacionistas de este país como WWF, Greenpeace, SEO/BirdLife, IUCN y Salarte, desde la responsabilidad, el compromiso y el respeto para seguir difundiendo el consumo responsable de pescado, apoyando a campañas de reservas marinas y la puesta en valor de las salinas marinas artesanales.
Además continuamos con nuestra labor de divulgación apostando por la difusión de nuestra cultura, retomando desde la apertura diferentes exposiciones artísticas que como hilo conductor siguen teniendo al mar y la campaña que también desarrollamos para escolares con talleres sobre nuestra sede, El Molino de Mareas El Caño.
