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5 de septiembre de 2017
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La mahonesa: origen de la estrella de las salsas
Como os adelantamos en nuestro artículo la “Gastronomía de Menorca”, la mahonesa es uno de los productos más representativos de la cocina la isla. La mahonesa es la salsa estrella de numerosos platos y recetas internacionales.

La salsa mahonesa tiene su origen en la Isla de Menorca (Islas Baleares) y se le concede el nombre de “mahonesa”, de Mahón, porque era el puerto desde donde salían las mercancías y era lugar estratégico deseado por todas las potencias que ocuparon la isla. En este sentido, lo mismo ocurre con el “Queso de Mahón” o “Mahonés”, denominado así por el puerto, pero producido en toda la isla de Menorca.

En la actualidad, a la hora de referirnos a esta salsa mundialmente conocida, se ha aceptado el uso del término “mayonesa”. De hecho, Manuel Seco en su Diccionario de dudas y dificultades de la lengua española, indica que el uso más extendido prefiere la forma con -y-.

Origen de la Salsa Mahonesa

Muchos habían considerado que la mahonesa tenía su origen en Francia, de ahí la “y griega” en su escritura. Algunos expertos sostienen que a raíz de la invasión francesa a la isla menorquina que se produjo en 1756, el duque de Richelieu entró una noche en una fonda para pedir de comer y no habiendo apenas existencias, el propietario le presentó unos restos de carne acompañados por esta salsa. Se cuenta que el duque, sorprendido por esta salsa, decidió llevarse la receta a Francia y la dio a conocer con el nombre de “mahonnaise”, en honor a la ciudad de Mahón.

Con el tiempo, el nombre fue derivando en "mayonnaise", lo que generó confusión y se apuntó a un posible origen francés; aunque dicha salsa no aparecía en ningún libro ni tratado de cocina francesa anterior a la conquista de Menorca. Sin embargo, los últimos estudios realizados acerca de la historia y origen de esta salsa, como el elaborado por Pep Pelfort, cocinero, investigador gastronómico y promotor del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca y miembro de la Associació Fra Roger Gastronomia y Cultura, concluyen que la salsa mahonesa nació y se desarrolló en Menorca.

En concreto el estudio de Pep Pelfort se ha basado en el recetario «L’art de cuinar» del fraile menorquín Fra Francesc Roger en el que aparecen numerosas recetas hablando de este “alioli”. Los estudios de Pep Pelfort fueron analizados, debatidos, confirmados y ampliados en las jornadas de debate que se celebraron en mayo de 2014 en la finca Mongofra, con la participación de un cualificado grupo de expertos y conocedores de la cocina menorquina, y que derivaron en la "Declaración de Mongofra sobre el orígen de la salsa mahonesa".

En dicho recetario la salsa mahonesa aparece citada 19 veces bajo el apelativo “aioli bo” (alioli bueno), una expresión que tiene muchos paralelismos con otras menorquinas que utilizan el adjetivo “bo” para señalar que es más fino y de más calidad. Además, es importante mencionar que, en esta obra, en la que todo está muy detallado y explicado, no hay explicación técnica sobre la elaboración del “aioli bo”. La única referencia sobre su preparación hace alusión a que casi siempre que se utiliza en una receta, el fraile Fra Francesc Roger pide que se “trempe” (aliñe) con zumo de limón, ya que su acidez bloquea la salsa y la hace más estable, tal como ha demostrado científicamente el físico-químico francés Hervé This, hecho que no ocurre con el alioli.
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