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3 de julio de 2017
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Entrevista a Alberto Palomar, de Plancton Marino
Hace unos años Ángel León, reconocido chef al frente de su restaurante Aponiente (2 estrellas Michelin), revolucionó la alta cocina con la incorporación en sus elaboraciones de un ingrediente muy particular y procedente del Mar. En concreto, estaríamos hablando del plancton, científicamente se define como un conjunto de pequeños organismos (algas, bacterias o crustáceos) que viven en agua dulce y agua salada.

En su camino por incluir en las cocinas este producto, Ángel León contó con el respaldo de la empresa española Fitoplancton Marino, ubicada en El Puerto de Santa María (Cádiz, España). De hecho, la empresa trabaja desde hace muchos años con su propia línea de productos a partir del plancton.

En Gastronomia.com hemos entrevistado a Alberto Palomar, asesor gastronómico de Plancton Marino (área de alimentación de Fitoplancton Marino), para conocer un poco más acerca de su principal producto (Plancton Marino Veta la Palma), del proceso de recolección del plancton, así como de sus aplicaciones en la cocina.

Alberto, háblenos de su producto principal, el “Plancton Marino Veta la Palma” y de las propiedades que puede tener para nuestra salud.

El Plancton Marino Veta la Palma es un potenciador del sabor a mar; un alimento que aporta sabores y aromas a mariscos y pescados en la elaboración de distintas recetas. Su color es verde intenso, de apariencia consistente. Su intensidad aromática es muy alta y con gran sabor a mar. Además, es un producto 100% natural y vegetal, apto para el consumo de personas con alergia a pescados y mariscos; celiacos, vegetarianos o veganos que también pueden consumir sin problema plancton marino.

Aporta también importantes propiedades saludables, ya que cuenta con minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o potasio. Además, contiene ácidos grasos omega 3 y 6, y un elevado contenido en vitaminas B12, C y E. Su composición también presenta otros compuestos antioxidantes, responsables de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células.

¿Qué tipo de variedades de plancton marino podemos encontrar y qué diferencias existirían entre ellas?

Existe una amplia variedad de microalgas marinas. En el caso de Plancton Marino Veta la Palma es un alimento basado en una especie concreta cuyas propiedades de olor, sabor y aroma se adaptan mejor a su utilización en cocina, y se trata de la variedad Tetraselmis chuii.





¿Cómo es el proceso de recolección y tratamiento para su consumo humano?

En nuestras instalaciones ubicadas en El Puerto de Santa María (Cádiz) contamos con “huertos marinos”, que consisten en una planta de biotecnología donde reproducimos las condiciones para el cultivo de las microalgas marinas que se dan en la finca Veta la Palma, un enclave de biosostenibilidad situado en pleno corazón del Parque Natural de Doñana.

Al ser organismos vegetales, para crecer las microalgas necesitan luz y el control de la calidad del agua marina empleada. Nuestros sistemas de cultivo están compuestos por sistemas cerrados que cuentan con unos circuitos transparentes por donde circula el plancton, también conocidos como fotobiorreactores tubulares.

Cuando alcanzan la densidad adecuada y los estándares de calidad óptimos, se procede al cosechado y posteriormente al proceso de centrifugado y congelación, para finalmente pasar a la liofilización. La liofilización es un proceso que consiste en deshidratar el producto con el objetivo de conservar intactas todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y saludables. Este proceso supone trabajar con temperaturas inferiores a -80ºC y con niveles de vacío en la cámara de liofilización que permiten la ausencia de la fase líquida, por lo que el producto se deshidrata sin que pase por fase “agua”, es decir, pasa de estado sólido (hielo) a vapor. Finalmente obtenemos un fino polvo verde, Plancton Marino.

Fitoplancton Marino es la primera empresa europea autorizada para el cultivo de microalgas destinadas al consumo humano. ¿Cuáles fueron los principales obstáculos a los que se enfrentaron y qué requisitos debieron de cumplir?

Somos, desde el año 2014, la única empresa en el mundo que puede producir y comercializar microalgas marinas para consumo humano en Europa. Esta exclusividad viene respaldada por el Novel Food (Nuevo alimento), una autorización emitida por la Unión Europea, obligatoria para todos aquellos alimentos que no hayan sido consumidos antes de 1997.

Sin duda supuso un importante esfuerzo en inversión y dedicación por parte de todo nuestro equipo. Fueron 5 años de ensayos, expedientes y demostraciones que culminaron con la aprobación unánime de un comité científico formado por 26 investigadores, uno por cada miembro de la Unión Europea.

En lo que respecta al ámbito culinario, Ángel León fue el impulsor de su uso en las cocinas. ¿Cómo surgió la colaboración entre Fitoplancton Marino y “el chef del Mar”?

Hace más de 14 años desde que Fitoplancton Marino S.L. comenzó con el cultivo de microalgas marinas para diversos sectores como la acuicultura, la cosmética o la acuariología. Pero hasta que conocimos a Ángel nunca las habíamos probado o degustado, y él nos animó a ello, ya que en la búsqueda continua de nuevos sabores para su cocina estaba investigando el mundo de las microalgas.

Tras una primera cata pudimos comprobar los potentes matices marinos con intenso sabor a marisco, y confirmamos que teníamos ante nosotros un alimento innovador y único. Así nació en 2008 una colaboración que acabaría siendo clave; la unión de Fitoplancton Marino y el Chef del Mar. Este fue el origen de un trabajo conjunto para desarrollar un nuevo alimento que sirviera como potenciador de sabor a mar, Plancton Marino.

A partir de ahí empezamos a trabajar con el fin de conseguir un objetivo: obtener la autorización de un producto liofilizado de microalgas para el consumo humano. Un reto que se alcanzó en marzo de 2014 con la obtención de un “Novel Food” en Europa, que hizo posible el lanzamiento al mercado de este producto que ahora es una realidad.





 En su aplicación en la cocina, ¿hay algún aspecto que deba de tenerse en cuenta para su correcta manipulación?

Utilizar Plancton Marino es muy sencillo, simplemente hay que hidratarlo previamente con agua. Para conservar sus propiedades organolépticas intactas, recomendamos no cocinarlo más de 2 minutos ni llevar a ebullición.

¿En qué tipo de elaboraciones podemos utilizar el plancton?

Plancton Marino puede ser utilizado en preparaciones muy sencillas, como una mayonesa, un pesto, un pil pil, un risotto, unas croquetas, hasta otras un poco más complejas como una esferificación o un aire, por ejemplo. Por ello, bares, gastrobares, restaurantes o estrellas Michelin tienen en su carta creaciones con plancton marino, es un alimento muy versátil.

Fuente de Imágenes: Fitoplancton Marino
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