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27 de junio de 2017
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Costillas de Wagyu en salsa Teriyaki
Ricardo Sanz es el mayor exponente de la fusión de la cocina japonesa y española de nuestro país. El reconocido chef está al frente del grupo empresarial Kabuki que engloba a los siguientes restaurantes: Kabuki (1 estrella Michelin); Abama Kabuki (1 estrellas Michelin); Kabuki Wellington (1 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol); Komori (2 Soles Repsol); Rakubi Raw (1 estrella Michelin); Kirei Barajas; Kirei Las Cortes; Aspen Kirei y Kirei Valeria.

Siendo uno de los referentes de la cocina asiática en España, no queremos dejar pasar la ocasión de compartir la receta de uno de sus platos más célebres: las costillas de Wagyu en salsa Teriyaki.

En su elaboración necesitamos:

 
  • 1 kilo de costillas
  • 1 kilo de Bresa de verduras al gusto*
  • *(La bresa es un conjunto de sobrantes de verduras aromáticas -cebolla, zanahoria, puerro, etc.- peladas y cortadas en trozos grandes que se utiliza para dar sabor y aroma al plato)
  • Harina para cubrir las costillas
  • Aceite para freír las costillas
  • Agua para cubrir los ingredientes

Ingredientes para la salsa teriyaki:

 
  • Medio litro de sake
  • 250 ml de salsa de soja
  • 250 gramos de azúcar

Elaboración:

 
  1. En primer lugar, ponemos la bresa de verduras seleccionadas en una bandeja con un poco de aceite y las metemos al horno. Mantenemos hasta que se doren.
  2. A continuación, rehogamos las costillas con harina y después freímos en una sartén con aceite caliente.
  3. Cuando las verduras estén a nuestro gusto, ponemos las verduras en una olla y añadimos las costillas y el agua hasta cubrir los ingredientes.
  4. Cocemos los ingredientes a fuego lento hasta que las costillas estén tiernas.
  5. Después, separamos las costillas en un plato y colamos el caldo. Reservamos

Elaboración salsa teriyaki:

 
  1. En una olla ponemos medio litro de sake y mantenemos a fuego lento hasta que esté caliente.
  2. Después prendemos el sake para eliminar el alcohol. Esta técnica es conocida como "flambear"; para ello, necesitamos una cerilla o un mechero con el que prender la bebida alcohólica para reducirlo. Tenemos que tener cuidado al hacerlo y mientras la llama está activa, los expertos recomiendan tener la campana de la cocina apagada durante el proceso.
  3. Cuando el flambeado ha terminado, añadimos a la olla la salsa de soja y el azúcar. Removemos y dejamos reducir a fuego lento.
  4. A continuación, en otra olla ponemos las costillas con un poco del caldo que reservamos previamente.
  5. Añadimos a la olla la salsa teriyaki. Removemos para que los ingredientes estén bien cohesionados y mantenemos a fuego lento hasta que adquiera una textura caramelizada.

Elaboración final:

Servimos las costillas y la guarnición de verduras.
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