La receta de perdiz roja es uno de los clásicos en la propuesta gastronómica del chef Adolfo Muñoz, al frente de “Grupo Adolfo” que engloba a restaurantes tan conocidos como el Palacio de Cibeles, el Restaurante Adolfo o Colección Catedral, ambos en Toledo. Os mostramos en su receta cómo preparar paso a paso este sabroso plato:
Ingredientes:
- 5 perdices
- 300 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 5 hojas de laurel
- 5 bolas de pimienta
- 250 gramos de batata
- 1 dl de vino blanco
- 2 litros de agua
- Romero
- Higado de perdiz
- Hígado de pollo
- Caldo de verdura
- Vino blanco 1 chorro
- Sal y pimienta
Para decorar:
- 0,5 dl de aceite de oliva virgen extra
- 2 gramos de flor de sal
- 10 gramos de trufa negra melanosporum
- Tomillo en rama
- Aceite trufa negra al gusto
Elaboración
- Desplumamos y lavamos las perdices con agua mineral y sal. Deshuesamos y reservamos
- Pelamos las cebollas y cortamos en láminas muy finas. Reservamos la piel de las cebollas
- Cocemos las cebollas en agua mineral (cubriendo los ingredientes) hasta que estén muy tiernas. Reservamos
- Ponemos 2 litros de agua en una marmita junto con los huesos de las perdices, la piel de la cebolla, los dientes de ajo, la pimienta, el laurel y el vino blanco. Dejamos cocer durante aproximadamente 30 minutos.Transcurrido el tiempo, colamos y reducimos hasta una quinta parte. Reservamos
- En un recipiente disponemos los muslos de perdiz junto con las hierbas aromáticas y cocemos en el horno a 90 grados durante 1 hora.
- Marcamos las pechugas en plancha con papel parafinado por ambos lados. Llevamos al horno a 90º c hasta que las piezas estén a nuestro gusto.
- Asamos la batata en el horno a 150ºC. Cuando esté blanda, la pelamos y posteriormente la trituramos con un poco de caldo de verdura. Reservamos
- Rehogamos la cebolla fina con un poco de vino blanco, añadimos el hígado de perdiz y el de pollo, rectificamos de sal y la pimienta si fuera necesario.
- Posteriormente, trituramos los ingredientes del paso anterior y reservamos en el congelador en moldes. (A la hora de servir, calentamos).
- A continuación, calentamos la salsa resultante del cocinado de los huesos de las perdices.
Presentación:
- Decoramos el plato con la crema de batata y la crema de cebolla morada. En el centro colocamos las patas de perdiz calentadas en su propia salsa.
- Decoramos con una ramita de tomillo, añadimos sal en escamas, aceite de oliva virgen extra y trufa negra en láminas.
- Colocamos las pechugas de perdiz y añadimos sal en escamas y aceite de trufa negra.
