21 de noviembre de 2017
  • Gastronomia.com México
  • Gastronomia.com Perú
  • Gastronomia.com Colombia
  • Gastronomia.com Paraguay
  • Gastronomia.com Argentina
  • Gastronomia.com Ecuador
Síguenos en  
Suscríbete a nuestra Newsletter

20 de junio de 2017
Valoración  (0)
Perdiz roja de Toledo
La receta de perdiz roja es uno de los clásicos en la propuesta gastronómica del chef Adolfo Muñoz, al frente de “Grupo Adolfo” que engloba a restaurantes tan conocidos como el Palacio de Cibeles, el Restaurante Adolfo o Colección Catedral, ambos en Toledo. Os mostramos en su receta cómo preparar paso a paso este sabroso plato:

Ingredientes:

 
  • 5 perdices
  • 300 gramos de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 5 hojas de laurel
  • 5 bolas de pimienta
  • 250 gramos de batata
  • 1 dl de vino blanco
  • 2 litros de agua
  • Romero
  • Higado de perdiz
  • Hígado de pollo
  • Caldo de verdura
  • Vino blanco 1 chorro
  • Sal y pimienta

Para decorar:
 
  • 0,5 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 gramos de flor de sal
  • 10 gramos de trufa negra melanosporum
  • Tomillo en rama
  • Aceite trufa negra al gusto

Elaboración

 
  1. Desplumamos y lavamos las perdices con agua mineral y sal. Deshuesamos y reservamos
  2. Pelamos las cebollas y cortamos en láminas muy finas. Reservamos la piel de las cebollas
  3. Cocemos las cebollas en agua mineral (cubriendo los ingredientes) hasta que estén muy tiernas. Reservamos
  4. Ponemos 2 litros de agua en una marmita junto con los huesos de las perdices, la piel de la cebolla, los dientes de ajo, la pimienta, el laurel y el vino blanco. Dejamos cocer durante aproximadamente 30 minutos.Transcurrido el tiempo, colamos y reducimos hasta una quinta parte. Reservamos
  5. En un recipiente disponemos los muslos de perdiz junto con las hierbas aromáticas y cocemos en el horno a 90 grados durante 1 hora.
  6. Marcamos las pechugas en plancha con papel parafinado por ambos lados. Llevamos al horno a 90º c hasta que las piezas estén a nuestro gusto.
  7. Asamos la batata en el horno a 150ºC. Cuando esté blanda, la pelamos y posteriormente la trituramos con un poco de caldo de verdura. Reservamos
  8. Rehogamos la cebolla fina con un poco de vino blanco, añadimos el hígado de perdiz y el de pollo, rectificamos de sal y la pimienta si fuera necesario.
  9. Posteriormente, trituramos los ingredientes del paso anterior y reservamos en el congelador en moldes. (A la hora de servir, calentamos).
  10. A continuación, calentamos la salsa resultante del cocinado de los huesos de las perdices.

Presentación:

 
  1. Decoramos el plato con la crema de batata y la crema de cebolla morada. En el centro colocamos las patas de perdiz calentadas en su propia salsa.
  2. Decoramos con una ramita de tomillo, añadimos sal en escamas, aceite de oliva virgen extra y trufa negra en láminas.
  3. Colocamos las pechugas de perdiz y añadimos sal en escamas y aceite de trufa negra.
FacebookTwitterGoogle PlusLinkedin

Valora esta noticia 

 
Para comentar Iniciar sesión | Crear Cuenta

Comentarios

Top videos

EVENTOS
10 de octubre de 2017
(10)
Del 15 al 17 de septiembre se celebró en La Rural, Buenos Aires, FIBEGA, la Feria Iberoamericana de Gastronomía, que reunió a los destinos gastronómicos mundiales más relevantes, el II Congreso Iberoamericano de Gastronomía y el Encuentro Iberoamericano de Chefs. Países como Perú, México, Argentina, Uruguay, Brasil, Guatemala o País Vasco mostraron su riqueza y diversidad gastronómica; y representantes de diferentes sectores relacionados con la cocina como los chefs Germán Martitegui, Andoni Luis Aduriz o José del Castillo, ofrecieron showcookings y presentaciones. Un túnel del vino, en el que se ofrecieron catas y degustaciones de los vinos y bebidas más representativas y sorprendentes, y diferentes espacios de degustación y mercado. 3 jornadas de celebración de la cultura gastronómica de Iberoamérica que reunieron a más de 22.000 visitantes.