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17 de enero de 2017
Valoración  47 (7)
Experiencia Coque 2017
El viaje gastronómico que plantea los hermanos Sandoval para este nuevo año sigue el camino marcado en un recorrido por: bodega, cocina, sala y lounge. Cuatro espacios del restaurante que repiten como hilo conductor de una experiencia que habla de Mario Sandoval, de la trayectoria de Coque, del momento actual de su culinaria y de las inquietudes de un chef en evolución constante. Dos menús (Terra y Anima) que navegan por la memoria, el recetario familiar y la proximidad, pero también lo hacen mediante el juego de percepciones, la neurociencia y el trabajo con emociones y sensaciones. Una propuesta de los hermanos Sandoval, dos opciones para adentrarse en una experiencia única.

Porque Coque es cocina e investigación. Sandoval lleva explorando los caminos que le alumbran los resultados científicos de sus investigaciones desde hace años. Investiga, estudia y aplica los conocimientos para completar una cocina de la memoria legada por varias generaciones. Recuperación de ADN de productos, carne del toro de lidia, hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones y cocina probiótica. Es el resultado natural de un chef al que le gusta cocinar y experimentar. Consolidada la segunda estrella Michelin, el de Humanes deja ahora que el cerebro experimente con dos propuestas que le completan: su territorio y la tradición modernizada (Terra) o la vanguardia sensorial expresada a través de la última tecnología (Anima). Dos universos de un mismo mundo culinario, el que conecta con los dos cerebros para viajar en tu memoria o en tus sueños.

Terra

Parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión con remolacha crujiente; rabo de toro y tendón  estofado con huevo poché, cebollitas francesas y trufa Melanosporum; cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente y puré de ciruela especiado, soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado. Cuatro ejemplos de platos de un menú que discurre físicamente por el restaurante, emocionalmente por el centro peninsular. Son platos que viajan desde la memoria del recetario familiar hasta el s. XXI. Producto de la tierra para cocinar el entorno y plasmar con técnica una proximidad bien entendida y cada vez más de tendencia.



Anima

Un juego de sensaciones para el comensal, cuyos sentidos viajan entre platos y recrean emociones. El menú combina percepciones y juega con la neurociencia y las sensaciones del comensal. Es el Coque más atrevido, el que asienta conceptos para maridarlos con técnicas de vanguardia y presentar así diferentes sensaciones. Caviar Osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho; huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde; Gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos, lomo de liebre con demi-glace trufada, ravioli de su paletilla al oporto con paté de sus higaditos o Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos son algunas de las propuestas de este menú apelativo, cerebral, que perfila el nuevo camino de Coque.



Información del restaurante

Nombre –Restaurante Coque
Apertura – 1956
Dirección – Francisco Encinas, 8
Localidad – Humanes de Madrid, Madrid, 28970
Teléfono – 916 04 02 02
Web – www.restaurantecoque.com
Facebook -/RestauranteCoque/
Twitter – @RteCoque
Horario restaurante – 14 a 17h de martes a domingo /21 a 00h viernes y sábados
Día de cierre semanal – Lunes.
Menú Terra: 110€ (armonizado con vinos, 170€)
Menú Anima: 150€ (armonizado con vinos, 230€)
Jefe de cocina – Mario Sandoval
Jefa de sala – Diego Sandoval
Sumiller  – Rafael Sandoval
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