El IX Edición del concurso gastronómico Premio Espiga coronó como ganador del certamen al chef Mario Rodríguez presentó unaoriginal receta para estas Navidades, ‘Bombón de Cordero de Extremadura con foie, risotto de amanita, semiesfera de calabaza y bizcochito de olivas negras’.
INGREDIENTES
Para la pierna de cordero:
Sal
Pimienta
Mostaza
Hierva luisa
Salvia
Romero
Vino dulce
Puerro
Foie
Pasas y piñones
Mantequilla
Crepetina redaño
Para la semiesfera:
Cebolla caramelizada
Calabaza
Mantequilla
Agua
Vaina de vainilla
Agar-agar
Para el risotto:
Cebolla fresca
Ajo
Amanita Caesarea
Miel
Soja
Nata
Comino
Arroz arbóreo
Mantequilla
Para el bizcochito:
Para el praliné de olivas negras:
115 gr. Olivas negras deshidratadas
25 gr. aceite oliva
Para la base de bizcocho de oliva negra:
120 gr. praliné olivas negras
125 gr. claras huevo
80 gr. yema huevo
80 gr. azúcar
20 gr. harina trigo
Para la pera osmotizada:
Pera
Agua
Azúcar
Cardamomo
Y anís estrellado
Elementos decorativos: primeros brotes de temporada Sakura mix, brotes de menta y mantequilla Noisette
ELABORACIÓN
Para la pierna
Introducir todos los ingredientes menos el foie, el redaño, las pasas y los piñones en una olla exprés; cocemos durante 45 minutos y reservamos el caldo para regar la pierna y para el risotto. Deshuesar las piernas en láminas, poner en un molde circular el redaño e ir intercalando capas de cordero, foie, pasas y piñones y cerrar, con el redaño, la elaboración. Hornear 180 gr 18 minutos y regar con el caldo de cocción, deshacer mantequilla, clarificar y con la grasa tostar ligeramente para acompañar al cordero en el emplataje.
Para el risotto
Cortar la cebolla y el ajo en una brunoise muy fina, rehogar en mantequilla y añadir la amanita cortada en juliana y reservar unas tiras para marcarlas a la plancha para decorar en el último monto; las demás las añadimos al arroz, rehogamos y vamos añadiendo el caldo según lo vaya necesitando el arroz. Cuando el arroz este solo por el centro duro añadir dos cucharadas de soja, dos de miel, una pizca de comino y 15cl de nata. Cocer 5 minutos sin parar de remover.
Para la semiesfera de calabaza
Rehogamos la calabaza con cebolla caramelizada en mantequilla, añadimos sal agua y una vaina de vainilla, cocemos retiramos la vaina raspar su interior con la ayuda de una puntilla, triturar y añadir el agar agra. Disponer en moldes semiesféricos y enfriar hasta gelatinizar.
Para el bizcochito
Para el praliné de olivas negras:
Deshidratas las olivas en un deshidratador o encima del horno y triturar con el aceite de oliva.
Para la base de bizcocho de olivas negras:
Triturar el praliné, las claras, las yemas, el azúcar y la harina hasta obtener una masa homogénea. Colar.
Introducir la mezcla en el sifón. Cerrar y cargar con las 4 cargas de gas sin dejar de agitar. Con la ayuda de unas tijeras practicar 3 cortes de 0'3 cm en los laterales de la base del vaso de forma equidistante. Llenar cada vaso con la masa de bizcocho hasta conseguir una altura de 3'7 cm en el interior del vaso. Cocer los vasos de bizcocho en el microondas de tres en tres a máxima potencia durante 40 segundos. Sacar del microondas, dejar enfriar a temperatura ambiente y desmoldar con la ayuda de una espátula. Guardar en un recipiente hermético hasta el acabado y presentación.
Para la pera osmotizada
Llevamos a ebullición el agua y el azúcar y con el cardamomo y el anís estrellado tapar y dejar reposar cinco minutos en el frio del congelador; cortar la pera en dados perfectos y envasar al vacío. Reposar media hora y escurrir.
MONTAJE
Disponer el risotto en un molde redondo, colocar la pieza de cordero encima y darle un toque con la mantequilla noisette con una brocha y encima disponer unas láminas de Amanita Caesarea marcadas a la plancha. Colocar a un lado la semiesfera, disponer algunos dados de pera, romper unos trozos de bizcochito para servir como acompañamiento y terminar con las hierbas aromáticas.
