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30 de abril de 2013
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El chef de El Celler de Can Roca
Joan Roca confiesa haber encontrado la geometría perfecta, junto a sus hermanos, de un triángulo que aporta estabilidad y perfección al restaurante que comandan entre los tres. Ya se sabe que los tríos pueden dar mucho juego. Joan Roca, uno no sabría decir si es la hipotenusa o uno de los catetos si el triángulo fuera rectángulo.

Para muchos usted estaría dentro de lo que se conoce por cocina tecnoemocional. Cómo define su cocina?
Una cocina viva, de creación en libertad, mostrando los valores y la cultura que hemos aprendido, inspiradas en el espíritu y el sabor mediterráneo.

¿Con cuál o cuáles productos le apasiona trabajar y por qué? Hay alguno que nunca comeremos en El Celler?
Me gusta trabajar con productos auténticos y de la máxima calidad posible. Me gusta especialmente trabajar la caza, los hongos, las trufas, productos que el hombre todavía no ha domado, no tengo aversión a ningún producto. Me encanta viajar y descubrir nuevos productos. Soy curioso, lo pruebo todo, incluso cosas que no son habituales en nuestra cultura.

Su hermano hace postres a partir de perfumes, Bruno Mantovani compuso música a partir de la cocina de Ferrán Adrià. ¿Cree que ya es hora de que algunos cocineros sean considerados artistas y la cocina una nueva forma de arte?
Aunque la vocación del cocinero nos lleve por los senderos de la artesanía, el objetivo se acerca a la orfebrería con la «actitud» artística como incentivo fundamental. El cocinero no es artista, pero debe actuar con libertad, reivindicando constantemente la creatividad.

Cada vez más la alta cocina es cosa de equipos. El Celler de Can Roca es una muestra clara.
Nosotros hemos encontrado en el triángulo el equilibrio perfecto, no echamos en falta otra pata, y pensamos que no tendría la misma estabilidad con dos.

Quisiera saber su opinión sobre el papel que juegan las redes sociales hoy en día en la difusión de la gastronomía.
Vivimos el mejor momento de la gastronomía, las redes sociales han aumentado la difusión de los conocimientos culinarios, han acercado la gastronomía a un público mas amplio, el acceso generalizado ha este mundo conlleva todo tipo de motivaciones, incluso la frivolidad.

Digamos un restaurante en Cataluña, uno de España y uno de otro país, sea poco o nada conocido y que valga mucho la pena.[/B]
En Catalunya Emporium en Castelló d’Empúries. En España Besanatapas en Utrera, Sevilla. Fuera de España Can Blau en Aarhus Dinamarca.

FUENTE: Homo Gastronomicus
IMÁGEN: Ara.cat
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