Compartimos esta receta dulce ganadora del Concurso de Cocina Creativa de Granadas de Elche, del joven cocinero Jonathan Ros, del restauranteDomgim de Elche.
Ingredientes
Esfera de caramelo isomalt
200gr azúcar isomalt
30gr de glucosa
4 gotas de zumo de limón
4 gotas de agua
Espuma de granada
50 ml de leche
300ml de nata para montar
250ml de zumo de granada
2 claras de huevo
Streusel de mano de Buda
30gr harina repostería
30gr de almendra molida
30gr de azúcar moreno
La ralladura de 1 mano de buda
30 gr de mantequilla en trozos
Gel de miel
100 gr miel.
35ml de agua.
c/s de xantana
Helado de cantueso
500 ml de leche
500ml de nata para montar
30gr estabilizante para helados
170gr glucosa
80gr de miel
140gr de yemas de huevo
8 ramas de cantueso
Elaboración
Esfera de caramelo isomalt
Fundimos el isomalt a punto de ebullición y añadimos el resto de ingredientes.Mantenemos el caramelo sobre un silpat, bajo un foco de calor, con una bomba de suflado, cogemos la parte que necesitamos de caramelo para nuestra esfera y empezamos a soplar ayudándonos del foco de calor y un ventilador para enfriar.
Espuma de granada
Mezclamos la leche, la nata, el zumo y el azúcar. Añadimos las claras y removemos energéticamente. Colamos y guardamos en un sifón al frío.
Streusel de mano de Buda
Mezclamos todos los ingredientes. Envolvemos la masa en un film y formamos un cilindro, congelamos por unos minutos.
Troceamos la masa en thermomix y horneamos 20 minutos a 150ºc.
Gel de miel
Mezclamos la miel y el agua y por último la cantidad suficiente de xantana hasta que tenga textura de un
gel espeso.
Helado de cantaueso
Hervimos la leche y la nata junto con el cantueso y tapamos con film dejando infusionar 10 minutos. Unificamos las yemas con los edulcorantes y el estabilizante. Juntamos los dos batidos y cocemos a la inglesa, madurar en frío 24 horas y turbinamos en heladora.
