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11 de julio de 2013
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«Me pica conseguir la tercera estrella Michelin para ABaC»
Jordi Cruz empezó a trabajar con 14 años en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona), establecimiento donde recibió su primera estrella Michelin en noviembre de 2004, convirtiéndose en el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en recibir esta distinción. Antes de eso ya había ganado varios premios. En diciembre de 2007 Jordi Cruz pasó a ser gerente y jefe de cocina del restaurante L'Angle de Món Sant Benet (Barcelona). En noviembre de 2008 este establecimiento ganó también su primera estrella Michelin. Y en Mayo 2010, se incorporaba al equipo directivo de ABaC Restaurant & Hotel, donde ha conseguido 2* de la prestigiosa Guía Michelin. Pero volviendo a Angle…

Jordi, bienvenido a gastronomía.com… ¿Hacemos balance de este mes de reapertura?
Ahora es tiempo de resaca porque ha sido todo junto: el cambio, con todo lo que eso supone, y la final de Masterchef. La verdad es que han sido unas semanas de mucho trabajo, pero muy satisfecho con el resultado.

¿Por qué esa decisión de trasladar Angle?
Pues porque queremos la tercera estrella para el ABaC, y para eso necesitamos, o yo necesito, más tiempo. Así estamos más cerca. Cambiamos un lugar que estaba en plena naturaleza por el centro de una ciudad como Barcelona que además no se merece uno, si no más restaurantes con estrellas. Y por eso decidimos situarnos en el Hotel Cram.

Hay quien dice que el Angle está superando a ABaC…
No hay competencia. En Angle lo que se hace es una cocina más de diario, más asequible a todos los bolsillos. En ABaC es donde está el núcleo del trabajo, donde están las horas de investigación y donde hay también un mayor equipo para gestionar y sacar lo mejor de cada uno de nosotros. De todas formas son conceptos diferentes.

En cuanto a esta nueva ubicación, debe ser todo un lujo desayunar en la terraza de esa séptima planta del Hotel Cram….
Pues lo cierto es que sí. En la anterior estábamos rodeados de naturaleza y aquí lo que tenemos es, en el caso de la terraza, Barcelona a nuestros pies. Además, al igual que en el Tens Tapas, hacemos una cocina más informal que no cierra, no hay horarios de comidas como en el ABaC. Como te comentaba antes son conceptos diferentes. El Tapas es para ir una vez a la semana, el Angle para ir al menos una vez al mes y el ABaC, que es un auténtico jardín, es para disfrutar de él dos o tres veces al año.

Así que cambiamos Angle de lugar pero no de filosofía...
No, al igual que hemos venido haciendo desde el 2008 lo que queremos es dar buena comida, un buen producto y a un precio asequible. Eso es lo que hemos hecho hasta ahora y eso es lo que queremos mantener aquí.

Una forma de trabajar que, en los últimos tiempos, te ha dado muy buenos resultados... No te puedes quejar...
Yo no me quejo. Creo que es el fruto del buen trabajo, de ese afán de superación y también del placer que te dan las cosas que no te esperabas. A mí me gusta cocinar, y la primera estrella llegó, supongo, por esa pasión. Y que te aplauda la guía Michelín, en este caso, con lo que eso supone es mucho. Y mucho más es que te aplaudan los clientes y si a todo ello sumas que hay 22 academias de gastronomía que dicen que lo haces bien... pues ni te imaginas. Es un reto diario, es el trabajo diario... y eso me gusta.

Entonces... ¿cómo es la oferta que has preparado para este Angle del Hotel Cram?
Han sido tres meses de locura, porque trasladar todo un restaurante, físicamente, así como todo el personal... ha sido un trabajo muy duro pero ahora es muy satisfactorio. La oferta culinaria se mantiene. Angle no es un restaurante caro, pero no renunciamos a la calidad.

Por cierto… ¿Cómo fue la llegada de esa primera estrella?
La primera fue la cumbre. Quién me lo iba a decir a mí, con lo poca cosa que soy. Ahora el reto es conseguir la tercera estrella para ABaC, porque como decía Barcelona se merece esa estrella. Me pica tenerla.

Eso se llama rock and roll...
Si... el rock and roll es una actitud.

Esa se ha convertido también en una de tus señas de identidad tras el paso por el jurado de MasterChef. Al principio el que daba caña era Pepe pero después el rock and roll fue cosa tuya...
Como te digo eso es una actitud en la cocina. Y seguramente lo repetí muchas veces, pero la actitud es muy importante... eso hace que un plato se convierta en magia.

Y como experiencia personal y profesional, MasterChef... ¿Ha salido como esperabas?
Ha salido tal cual esperaba. Sabíamos que se trataba de un formato de éxito, un programa que había triunfado en otros países. La gente ya lo había apoyado. Quizás lo difícil era estar a la altura como jurado y también estar a la altura de lo que es y de lo que significa la gastronomía española no sólo aquí, si no en todo el mundo. Y creo que se ha conseguido. Le ha gustado a la profesión y le ha gustado, nos lo cuentan, a gente que no había cocinado nunca.

Y le ha gustado a Ferrán Adriá...
Eso ha sido un lujo. Ferrán nos hizo un regalo enorme. Él es un exponente de la cocina, es más que eso, es una persona de prestigio e influencia en todo el mundo... De hecho estuvo invitado en todas las ediciones que se hicieron de MasterChef en los diferentes países, pero no aceptó nunca hasta ahora. Y que encima venga, esté contigo un buen rato, y además se sorprenda por lo que hemos hecho y lo que han conseguido los concursantes... esa famosa frase de que si se puede hacer un plato así en tres meses... es todo un lujo.

Porque que la gastronomía española era un referente ya lo sabíamos pero tal vez ahora le hemos puesto cara...
Sí que es cierto. Este programa ha servido también para acercarnos un poco a la gente. El público ha podido verlos, ponerles cara, ver cómo cocinan, que expliquen sus platos, su filosofía...

Y seguiremos viendo a Jordi Cruz en el estrado de MasterChef en próximas ediciones…
Yo me lo he pasado genial. Ha sido una experiencia maravillosa. Han sido como unas micro vacaciones de verano.

Y ya para terminar. Entre las numerosas facetas que estás demostrando también nos encontramos con la literatura, o mejor dicho, con los libros… ¿para cuándo el segundo?
No lo sé. En el primero «Cocina con lógica: técnica y conceptos en la cocina del Estany Clar» invertimos mucho tiempo. Y tiempo es lo que ahora no tenemos, porque en aquella ocasión estuvimos más de un año con el bolígrafo y la cámara de fotos. Lo que te puedo contar es que habrá segundo libro pero que será diferente. Quiero hacerlo abierto, no sé si en formato web o cómo, pero que pueda verse por parte de todo el mundo, que la gente se acerque a él sin miedo y que incluso pueda participar.

Jordi, pues enhorabuena por todo ese trabajo, que sigan los éxitos y que no sea la última vez que nos acompañes
Claro que no, muchísimas gracias. Ha sido un placer.


Restaurante Angle

El Restaurante Angle Barcelona, 1* Michelin, se trasladaba al Hotel Cram, miembro de SLH Small Luxury Hotels of the World y abría sus puertas en junio 2013, «con la misma filosofía, con la voluntad de hacer disfrutar a los clientes con todos los sentidos».

Angle nacía en Abril 2008 en Sant Fruitòs de Bages, «dentro del proyecto cultural, turístico y de ocio Món Sant Benet, dónde se encuentra también la Fundación Alicia». Karen Escribano como maître y sommelier y el Chef Jordi Cruz inician juntos el proyecto, que recoge su primer galardón a los pocos meses de su apertura, al ser nominado con 1* en la prestigiosa guía Michelin, en noviembre 2008. En junio 2013 se traslada al Eixample de Barcelona, al Hotel Cram, en la calle Aragó 214.

Con capacidad para 50 comensales, «ofrece un servicio próximo, cálido y atento». Su decoración, en línea con el hotel «destaca por sus tonos en una gama de colores piedra y blancos, que permiten una nueva lectura de los espacios». Completan las instalaciones de restauración dos salones para eventos privados, con capacidad para 10 y 60 comensales respectivamente.

El galardonado Chef Jordi Cruz al frente y Jordi Cuairan como Jefe de Cocina, con un equipo de jóvenes profesionales, desarrolla una cocina que busca actualizar la tradición con modernidad y productos de gran calidad, «con una oferta totalmente diferenciada a la realizada en las cocinas de ABaC, 2** Michelin». Aunque, eso sí, con unos objetivos comunes, «transmitir con claridad los mensajes escondidos en las propias recetas y definir cada día nuestra manera de entender la gastronomía, basada en la memoria, en la creatividad y en el producto».

REDACCION gastronomía.com
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