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4 de septiembre de 2015
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"La gente te pide que sepa más a México"
En España, el público gourmet le sigue la pista desde que en el año 2012 presentara en Madrid Fusion la ponencia “Magia y creación en la cocina mexicana”. José Carlos Capel dijo entonces que él era "el cocinero más creativo y audaz de México”.
Tras el congreso gastronómico, le abrieron también las puertas en el Hotel Villa Magna de Madrid con el que colaboraba esporádicamente desde hace cuatro años y donde, este verano, ha puesto a funcionar un espacio propio. En 2014, volvió a Madrid Fusión para presentar un plato prehispánico con 500 años de antigüedad, frijol negro en caldo blanco, con el que ilustró su trabajo culinario en torno a la "Cocina negra" en la que mezcla ingredientes negros y recetas de las comunidades negras mexicanas.

Así han sido sus primeros pasos en España de Daniel Ovadía, quien llevaba cocinando este éxito en México desde 2003 cuando abrió Paxia. El restaurante es el buque insignia de un grupo más amplio con otros espacios gastronómicos como Nudo Negro  o Peltre, una línea de mezcales y vinos y una marca de tiendas gourmet. El chef es también empresario y no sorprende ya que antes de decidirse por los fogones estudió Economía.
 
Consagrado en México, Daniel Ovadía busca nuevos escenarios para su cocina. Y el primer destino elegido ha sido Málaga, donde pone su firma a Isla Calaca, un establecimiento con una oferta gastronómica inspirada en la comida popular callejera mexicana.

¿Has estado en España para inaugurar Isla Calaca? 

Si. Abrimos hace tres semanas y estamos muy contentos con la respuesta de la gente y con cómo ha funcionado. La gente ha abierto un poco más las mentes hacia lo que regularmente se conoce como cocina mexicana en España, que durante mucho tiempo ha sido un tipo de cocina diferente a la que hacemos los restaurantes en México.

¿Por qué has elegido Málaga?

El espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés en el que nos instalamos ha tiene éxito en otras ciudades como Madrid. Mis socios en España ya tienen un restaurante en Sevilla, lo que facilitaba la operación en Málaga. Es una oportunidad que teniamos que aprovechar. Málaga es el puerto de entrada. Iremos con otras cosas hacia España.
 
¿Cómo es la decoración del restaurante?

Tratamos de que sea un lugar un poco sobrio, de romper el esquema de lo que la gente esperaría de un restaurante mexicano incluso en la decoración: colores blancos, negros, tenemos la cocina a la vista, música mezclada para nosotros por un grupo mexicano. Pero, eso si, tratamos de recordar lo que es un puesto callejero típico en la ciudad de México y en otras partes del país.
 
¿La oferta gastronómica también está inspirada en esa parte callejera?

Si, está inspirada en esa parte callejera, porque ha sido también la inspiración de Paxia o de Nudo Negro. Esa cultura gastronómica de la calle rige la gastronomía en México. Todo parte de la calle. Pero a la vez en Isla Calaca incorporamos eses toques más “canallas”, más atrevidos, más rebeldes, con fusiones que nos gusta mucho hacer. Estamos en Andalucía, una región con influencia árabe, marroquí, y lo hemos plasmado en los platos. La gente va a poder ir a Isla Calaca y disfrutar de una comida mexicana pero con una visión personal de lo que creemos que es México y su cocina.
 
Háblanos de alguno de los platos que se sirven en Isla Calaca.

Uno de los platos que más ha gustado es el queso fundido, un queso que se derreite en la sartén, con un poco de tomate, cebolla, chile verde, epazote, y se flamea con tequila. Es como un fondue pero hecho hacia la parte mexicna. También servimos un cigarro marroquí, una flauta de pasta filo rellena de ternera u otra carne, que hemos mexicanizado: hacemos una flauta de tortilla de maíz y la rellenamos con mollejas, hígado y carne de ternera. Es otro de los platos que más ha gustado. Tenemos el aguachile, algo más conocido de México. Utilizamos vieiras y hacemos una salsa de tomate, chile, limón, cilantro muy fresca. Tenemos obviamente tacos, de rabo de toro o cola de res, que decimos en México. Los servimos con un puré de coliflor al carbón. También tiene mucho éxito un guacamole de fruta que servimos con foie gras, chicharrón y un pesto de hierbas frescas mexicanas. Creo que puede ser bastante interesante.

¿Quién se encargará del día a día del restaurante?

Yo estaré yendo constantemente, viviendo y trabajando  entre México y Málaga pero hemos llevado al jefe de cocina de Nudo Negro, Juan Carlos Ruiz. Él estuvo cocinando los dos últimos meses en el Hotel Villa Magna de Madrid, donde hemos montado un espacio propio en estos meses. También lo mandamos a comer a diferentes lugares para que estuviera enterado de cómo está la situación en España gastronómicamente hablando  y será quien lleve la cocina en el día a día.

¿Es fácil encontrar los ingredientes necesarios para hacer cocina mexicana en España?

Como te decía, nosotros llevamos ya cuatro años cocinando en el Hotel Villa Magna , en nuestro espacio. Al principio era complicado conseguir algunos ingredientes pero hoy en día existen restaurantes en España como Punto MX,Oaxaca, Hoja Santa o Niño Viejo que han roto con esa dificultad de conseguir  los ingredientes. Cada vez hay más proveedores y productos y esto ha facilitado mucho que nuestra carta este lo más cercano posible a lo que hacemos en México. 

La gastronomía mexicana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. En septiembre, Ciudad de México será la sede de la ceremonia de los Latin America´s 50 Best Restaurants. La gastronomía mexicana tiene muy buena prensa. Se puede decir que viaja bien.

Comenzó a viajar bien muy recientemente pero creo que era de las cocinas que más mal viajaba.  La cocina mexicana que viajaba era la cocina interpretada por Estados Unidos por eso, durante muchos años, el plato más famoso de México fueron los nachos, cuando es algo que jamás comemos, pero creo que el trabajo que hemos hecho los cocineros mexicanos en los últimos 5 años está cambiando las cosas. Hoy en día, en España, uno abre la carta de restaurantes de estrellas Michelín como Diverxo, Casa Gerardo o Dstage y encuentra cosas mexicanas: recetas, técnicas, ingredientes y productos mexicanos, y eso creo que habla del buen trabajo que se ha hecho en México.

Entonces, ¿estamos empezando a dejar a un lado los tópicos?

Definitivo. Y restaurantes como los que he citado - Punto MX, Oaxaca, Niño Viejo o Hoja Santa- han hecho un trabajo espectacular. Nosotros hace cuatro años que cocinamos en España. Entonces, la gente le tenía un poco de miedo al picante, al cilantro, a la tortilla de maíz. Hoy en día, la gente te pide picante, te pide cilantro, te pide tortilla de Madrid, te pide que sepa más a México. Estoy convencido que eso ha sido por los cocineros que han hecho un trabajo increíble en España.

Parece que todos los chefs mexicanos teneis también algo de investigadores, antropólogos, divulgadores,...

Si, claro, la nuestra es una cocina con tanta historia que es necesario estarla investigando, estar buscando, siempre. Tenemos tantos pequeños poblados, ciudades,cada uno con su propia gastronomía que es casi imposible hacer una definición de lo que es cocina mexicana. La única forma de estar lo más cercano posible es estar estudiándola, estar investigando, todo el tiempo y nosotros, como otros cocineros, constantamente estamos haciendo menús con los que tratamos de enseñar a la gente nuevas cosas que se han descubierto y se han investigado.

¿Esa inquietud es la que te ha llevado a la "cocina negra"?

Si, la cocina negra es una conjunción de dos aspectos. Por un lado,  la parte de los máscobos una comunidad de raza negra que se quedó en mexico y tiene una gastronomía muy interesante. Y por otro, tomamos los ingreidentes negros que se utilizan en Mexico. Somos de los pocos países que ve bien el uso de un ingrediente negro: tenemos  el guitlacoxe, algunos insectos que son de color negro, siempre hemos sido muy apasionados por ese color. Por eso que nos dedicamos a hacer un menú en el que mezclamos esas dos partes.
 
¿Siempre has tenido esta inclinación por la cocina tradicional mexicana?

Pues sí. Mi famila es una familia de emigrantes en la que me enseñaron que México es el país que les abrió las puertas y que los recibió y eso hace que tu amor por Mexico crezca mucho más. Mi abuela era pintora y la mayoría de sus obras plasmaban paisajes mexicanos. Todo eso ha hecho que me incline mucho por la cocina tradicional mexicana. La otra parte de mi cocina, el gusto por las fusiones, quizás sea también por eso. La famlia de mi madre es de Rusia y la de mi padre de Hungría y Grecia. Eso hace que uno tenga la inguitud de poner algo con lo que mis padres crecieron y que mis abuelos trajeron a México. creo que todo eso está en la cocina de Paxia, de Nudo Negro, de Isla Calaca.  

¿La alta cocina es rentable en México?

Si comparamos lo que deja un resturante como Peltre -más casual, más sencillo, con comida sin tantas pretensiones- con lo que deja un resturante como Paxia, uno se da cuenta de que la alta cocina no es tan rentable. Pero la alta cocina trae de la mano otras muchas cosas que hacen que sea rentable. La utilización de la marca de un cocinero, de su nombre, la oportunidad de abrir otros conceptos, hacen rentable ese empuje que puede generar un resturante como Paxia.

 
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