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23 de junio de 2015
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"Para alcanzar los profundos significados de la cocina mexicana hay que remitirse al hombre hecho de maíz"
El 4 de octubre de 1999 se constituyó formalmente la Academia Mexicana de Gastronomía, integrada por 85 académicos, cuyo principal compromiso es transmitir los hábitos alimenticios de las poblaciones de generación en generación con el fin último de contribuir a la promoción y y conocimiento de la riqueza gastronómica de México.  

Entrevistamos a su presidente Alfonso de Robina y Bustos.

¿Cuál es el perfil y el compromiso de las personas que integran la Academia?

Los académicos son, en general, estudiosos de la gastronomía mexicana. Las personas que integramos la entidad entendemos que , que es la base de esta gastronomía, a las divinidades que rigen el ciclo agrícola y a las organizaciones y comunidades que ejercen sus saberes con el cultivo de la milpa o en el fogón y que van transmitiendo estos conocimientos de generación en generación. Creemos que es esencial fomentar las producciones locales y regionales de tal forma que se pueda garantizar una remuneración justa de los productores y se promueva una mayor disponibilidad de los productos, para que todas las personas puedan acceder a su consumo.

La Academia tiene el compromiso de promover la apreciación de la gastronomía no sólo como una representación de élite en la preparación de alimentos, sino también como el artífice que transforma las materias primas utilizadas, vigilando que se cumpla el imperativo de los estánderes de excelencia establecidos en cada una de las etapas de elaboración de los alimentos, incluyendo el respeto a los animales y a la naturaleza.
 
¿Qué huellas han dejado las culturas prehispánicas en la gastronomía mexicana?
 

Creo que lo más importante de su legado es la continuidad con el uso de la vegetación que les rodeaba, el uso de aquello de lo que les proveía la naturaleza, el maíz, chile, tomate, frijol, jitomate, cacao, calabaza, entre otros, además de la casa y la crianza de animales. Conservamos el uso de endulzantes y aromatizantes en la cocina que ya practicaban en esas culturas. Pero también sus técnicas de cocción y conservación y utensilios como el metate o el molcajete, que servían para moler el grano, el comal hecho de barro para calentar los alimentos o otros elementos de madera como molinillos y espátulas que son habituales en las cocinas mexicanas.
 
¿De qué otras influencias se nutre la gastronomía mexicana?

Aunque ha recibido influencias más recientes, la gastronomía mexicana es el resutaldo de dos grandes tradiciones, igualmente sabias, ricas y saludables y refinadas: la mesoamericana y la estirpe mediterránea aportada por árabes y españoles. Es esa confluencia la que hace surgir la gran variedad de platillos y recetas que caracteriza nuestra gastronomía, así como la complejidad de su elaboración. 

¿Qué chefs destacaría por su contribución al reconocimiento de esa tradición gastronómica?

Auque son muchos los cocineros que han hecho y hacen aportaciones en este sentido, podemos destacar tres chefs que forman parate de la élite y que destacan también como investigadores de la cocina mexicana. Uno de ellos es Ricardo Muñoz Zurita, quizás el más prestigiado en el terreno de la investigación. Tiene dos resturantes pero se dedica específicamente a trabajar con lo que llamamos el mole o el pipián. Es un profeta y un conservador de la riqueza gastronómica mexicana. La revista Time le considera el "antropólogo de la cocina mexicana". También es muy destacada la labor de Enrique Olvera, del restaurante Pujol, un lugar de alta cocina con un estilo personal. El menú se reiventada para crear sabores únicos con nuevas propuestas que mantienen los ingredientes orignales. O de Jorge Vallejo en Quintonil,  que ofrece una propuesta gastronómica  que expresa la variedad de  sabores y formas de la cocina mexicana moderna. En su menú destacan hierbas, granos, y los platos con verduras cultivadas por productores mexicanos.

¿Ese interés por recuperar los productos y técnicas tradicionales se ha generalizado entre los chefs mexicanos?

Sí. Los cocineros investigan que materiales se utilizaron, los nopales, las hierbas, los aromatizantes, y con estos productos llevan a las mesas de sus clientes una mezcla original. Cada uno trata de hacen lo mejor que puede respectando los modos de cocción tradicionales.


La Academia Mexicana forma parte de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ¿cuál cree que es el nexo que une las culturas gastronómicas de este área geográfica? 

Para responder a esta pregunta, me gustaría citar al filósofo Edgar Morin. El decía que "el meollo de toda cultura reside en su gastronomía". Yo creo que lo que nos une a todos estos países es el buen comer. En Hispanomericana, la variedad de productos de la tierra es más aprovechada que en otros países, como los de influencia anglosajona. 

 
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