Páramo de Guzmán subastó con fines benéficos el último queso de la producción arrasada por el incendio que sufrió su taller artesano el pasado abril. Tras varias pujas, la pieza, un curado de 2.5 Kg, alcanzó un precio de 275 euros, que ya se han entregado a la Fundación Educo para financiar su programa de becas comedor que asegura al menos una comida diaria para los niños de las familias en dificultades.
Un final solidario para un queso de novela, protagonista del best seller estadounidense The Telling Room, del que también se incluía un ejemplar en el lote subastado en la Casa de Arte y Subastas Durán en Madrid. El libro ha llevado la fama de Páramo de Guzmán, labrada aquí desde sus primeros pasos en 1985, al otro lado del Atlántico convirtiéndolo en el queso de moda en Estados Unidos. Su autor, el periodista Michael Paternini escribió el libro tras viajar a Roa de Duero, con su familia, para conocer la Quesería Páramo de Guzmán y el proceso de elaboración del queso enlatado en aceite de oliva que había enamorado sus sentidos, diez años atrás, cuando lo había probado por primera vez.
La novela, una intriga sobre una receta familiar para elaborar el “mejor trozo de queso del mundo”,podría incluir ahora un capítulo más, sobre la fuerza e ilusión con las que el equipo de Páramo de Guzmán ha reanudado su producción, artesanal y natural, tras el fuego. “Como el ave fénix, renaceremos de nuestras cenizas”, aseguraban los trabajadores de la quesería hace unos meses, mientras buscaban la forma de retomar la producción tras el fuego del que apenas se habían salvado algunas piezas conservadas en una cámara fuera del recinto quemada. Su queso castellano de doce meses de curación será el último en llegar a nuestras mesas.
Podremos entonces retomar, algunos, y descubrir, otros, las sensaciones que el maestro quesero más importante de Estados Unidos, Steven Jenkins, atribuyó al lácteo burgalés en una reseña en Wall Street Journal, al que se refiere como un queso de textura fina y aroma “a romero, tomillo silvestre y manzanilla que disparan las papilas gustativas como si se tratase de un chispazo eléctrico”
Esa plenitud de aromas vegetales llega al queso desde la meseta castellana que alimenta las ovejas churras cuya leche se utiliza como materia prima. Los quesos se elaboran tan solo dos veces al año, en primavera y otoño, cuando los pastos tienen la más alta concentración de los aromas y sabores que identifican a Páramo de Guzmán.
El proceso comienza con el ordeño de estos animales y continúa con un proceso de elaboración artesano en el que se utiliza cuajo animal y se siguen fórmulas tradicionales como el uso del “paño” para el prensado.
El queso curado de oveja tradicional y el queso curado enlatado en aceite de oliva, en el que han sido pioneros, son los productos con un proceso de elaboración más largo de la quesería, que abre el abanico de sabores con el semicurado, el azul, el de torta y el de cabra.
