Recientemente se llevó a cabo el I Concurso de Postres ESAH entre estudiantes de hostelería. La receta ganadora fue un postre de lo más navideño: Turrón de ganache de chocolate con foie sobre migas de polvorón y coral de polvo de vino. Hoy os traemos la receta de Yaiza Ruano Cabello para que podáis reproducirla en casa durante estas fiestas.
Ingredientes:
100 gr de leche
1 hoja de gelatina
Sal c.s
Pimienta c.s
100 gr de chocolate
Matalauva c.s
30 gr Foie
250 ml PX.
Elaboración:
Infusionamos la leche con la matalahúva y la pimienta y añadimos la gelatina ya rehidratada. Cuando ya este infusionada y colada introducimos el chocolate. A continuación se introduce también la mitad de foie salpimentado y macerado previamente unas 24 horas en PX. Pasamos por túrmix para obtener una textura fina y brillante.
Introducimos el foie restante salpimentado y al que habremos dado una cocción previa de 1 minuto en microondas. Posteriormente lo cortamos a trozos o dados. Vertemos sobre un aro cuadrado y reservamos en frio de 6 a 8 horas.
Para las migas de polvorón:
Manteca de cerdo 30 gr
Anís seco un chorrito
Harina tostada 20 gr
Ralladura de limón c.s
1 yema
Azúcar 5 gr
Harina floja 90 gr
Mezclamos el azúcar con la manteca de cerdo hasta obtener una textura cremosa. Añadimos la yema, la ralladura de limón y el chorrito de anís.
Mezclamos las dos harinas e incorporamos y seguimos amasando. Por último extender en un papel parafinado y hornear a 220ºC hasta que dore un poco. Cuando este horneado dejar reposar 24 horas y desmigar.
Para el polvo de vino:
vino 125 gr
Azúcar glas 50 gr
Mezclamos y dejamos secar cerca de estufa de 24 a 48 horas, turbinar en termomix y obtendremos el polvo de vino. Atemperamos chocolate y dibujamos sobre papel el coral, rebozamos de polvo de vino y dejamos que solidifique.
