Quien pensaba que el éxito de los grandes chef y cocineros mundiales residía solamente en su buen hacer y la calidad de los ingredientes no está del todo en lo cierto. Al arte de la alta cocina hay que sumarle esos factores científicos que condicionan nuestro gusto y los sabores. Esto se convierte en una verdadera incertidumbre cuando descubrimos que cada persona tiene sus receptores químicos distribuidos al azar. "La cocina hasta ahora era un arte, hoy es una ciencia". Con esta revelación, ¿cómo asegurar el éxito del plato?
Ni el dulce en la punta de la lengua, ni todo lo contrario. La recepción de los sabores está distribuida de manera diferente en cada persona. El profesor Carlos Acuña, catedrático de la Universidad de Santiago de Compostela y experto en la materia, ha atendido la llamada de www.gastronomía.com para explicárnoslo de una manera sencilla. “La capacidad para poder percibir es muy variada y depende de cada persona. El gusto se origina en la lengua pero los receptores químicos de dulce, salado, amargo o ácido están distribuidos al azar. Incluso, puede haber alguno que nos falte o esté predispuesto en diferente medida”. La percepción de los sabores -continúa- es muy subjetiva. Todo son sutilezas a lo que hay que sumar cómo hayamos educado nuestro paladar".
El amargo: "el único gusto que requiere de aprendizaje".
“El gusto al amargo siempre produce gestos de aversión. Es el único gusto que requiere de un aprendizaje”, recuerda el Profesor Acuña. Además, este sabor está asociado a sustancias dañiñas para el organismo por lo que es el propio cuerpo quien reacciona de esta manera al detectar un sabor semejante. Además, no se puede olvidar que en la percepción de los sabores, influyen también los sensores del olfato.
Con estas premisas, ya estamos más cerca de conocer los motivos por los que diferentes individuos reaccionan de manera distinta ante los sabores. El objetivo no sólo es hacer llegar al consumidor productos novedosos, si no que reten a sus propios sentidos y a ellos mismos. Chefs y científicos ya colaboran estrechamente en esta línea. Departamentos de investigación y ciencia ya trabajan en las cocinas de restaurantes como Noma, Copenhagen o The Fat Duck, Bray, UK.
