Las jornadas del Buey de Madrid ya están en marcha. 16 bueyes de más de 800 kilos criados en La Finca de Jiménez Barbero servirán de menú. A lo largo de seis años se ha cuidado la maduración de estos animales, un cruce de razas avileña y charolesa, para conseguir una carne tierna de rojo brillante.
«Este tipo de carne mejora con la edad del animal que es sacrificado -entre 5 y 12 años- para conseguir una buena infiltración de grasa. Por otra parte es muy importante la maduración, que ha de ser mínimo de 60 días para que la carne sea más tierna y sabrosa»aseguraDavid Jiménez Barbero, uno de los responsables de La Finca.
Tras una maduración de 90 días y a lo largo de un mes, se podrán degustar los ejemplares en los restaurantes La Esquina Asador-Sidrería y Antigua Casa Narcisa del grupo La Máquina.
Las elaboraciones protagonistas de estas jornadas son: chuletón de buey a la parrilla, el tártaro de buey, hamburguesa de buey (200 gramos) con parmesano curado y tomate natural, y rabo de buey estofado lentamente en cocotte con gratén cremoso de patata y mantequilla.
Los dos restaurantes restaurantes disponen de parrillas de carbón de encina vistas al público y ofrecerán este producto hasta el próximo 31 de julio o hasta finalizar las existencias.
REDACCIÓN gastronomia.com
