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31 de marzo de 2014
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Roberto Ruiz: «En México no comemos nachos»
A punto de cumplir dos años desde su apertura, hoy publicamos esta entrevista que le hicimos al chef mexicano que hizo posible Punto MX, una de las referencias de la cocina mexicana en nuestro país, Roberto Ruiz.

¿Cuáles son los orígenes de Punto MX?

Somos tres socios, pero la historia de los orígenes de Punto MX son unas cenas itinerantes, la primera se hizo en mi casa con apenas 8 personas. Tuvo buena aceptación y la siguiente ya fue de 20. Nos sirvieron como termómetro. Queríamos saber qué tal nos iba a funcionar. A la gente le gustaba la idea y eso nos animó a buscar un local. En estas cenas hacíamos una fusión asiático mexicana, pero una semana antes de abrir nos decidimos por abrir un restaurante con los auténticos sabores mexicanos.

En realidad en todo este tiempo nos hemos adaptado a los gustos de los clientes que fueron viniendo, en apenas un año modificamos la carta seis veces.

En México tienes un restaurante asiático y en España uno mexicano

Soy un cocinero mexicano, pero no un cocinero de cocina mexicana. Decidimos poner un mexicano aquí por la misma razón que decidí abrir un japonés en México, vimos un espacio que había para poder hacer este tipo de cocina. Un hueco de mercado.

El japonés de México lo abrí hace 12 años a una hora del DF y no tenía esa oferta, la cocina asiática se estaba poniendo de moda y pensé en eso. Fue el mismo principio que me lleva a montar Punto MX en Madrid.

¿No había buenos mexicanos en Madrid?

Yo siempre que me preguntaban los amigos que venían aquí un buen restaurante mexicano para comer no sabía decirles. La gente no me lo cree, pero en México no comemos nachos, ni fajitas, al menos no en mi casa. Me fui encontrando gente que coincidía con esta idea y yo quería dar de comer con cocina mexicana auténtica y de sabores muy auténticos.

¿Cuál es la logística de Punto MX?

Es muy demandante y muy complicada, desde que abrimos he faltado tan sólo a dos servicios. Me gusta esto, pero es cierto que me tuve de mudar de casa para vivir más cerca y no perder tiempo en el ir-venir. Hay cosas que traemos de México y cosas que sembramos aquí y que no están en el estado óptimo después. Por ejemplo los chiles, no pican lo mismo y por tanto no hay recetas que se puedan seguir exactas. Como anécdota en el Punto MX, en cocina, sólo hay una chica mexicana. El resto son españoles.

Les tuvimos que enseñar cocina mexicana desde cero, en tres días, pero aunque fuera una locura la gente no venía con vicios. Yo necesitaba cocineros con mucha técnica y a partir de eso crear la cocina de Punto MX. Son sabores mexicanos, pero son nuestras recetas. Por ejemplo, ahora mismo tenemos un taco de pulpo gallego.

¿Cuáles son tus principios a la hora de diseñar una receta?

Tenemos tres: un producto español, una receta tradicional mexicana y tamizarlo para hacer una interpretación y que salga Punto MX. Son las normas bajo las que nos regimos.

REDACCIÓN Marta de Dios
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