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18 de febrero de 2014
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Gastón Acurio: «Perú sabe a libertad»
El cocinero peruano Gastón Acurio acaba de inaugurar en Lima una nueva etapa de su emblemático restaurante Astrid & Gastón y empieza ahora su andadura en una casa hacienda en el exclusivo distrito de San Isidro. Lo entrevistábamos en el marco de Madrid Fusión, en su visita a España, a pocos días de cerrar definitivamente en Miraflores.

Bienvenido a tu casa

Es conmovedor el cariño con el que nos reciben a los peruanos en Madrid, con el cariño con el que han recibido a la cocina peruana en Madrid también. En los últimos años se han abierto una enorme cantidad de restaurantes peruanos que, con mucho esfuerzo, han logrado cumplir el sueño del negocio propio a través del restaurante y donde toda la familia trabaja de sol a sol para compartir un poquito de nuestra cultura con España en este caso y con el mundo. Se trata de establecer, a través de la cocina, nuevos lazos de fraternidad. Es lo que intentamos hacer los cocineros.

El boom de la gastronomía ha germinado en España, pero es probable que el relevo lo coja Perú. ¿Qué tiene Perú?

Ojalá. Perú tiene muchas cosas para intentar contagiar al mundo de lo que hemos vivido a lo largo de miles de años. Lo que estamos haciendo es reconectarnos con la filosofía de nuestros antepasados. Ellos habían logrado tener una relación armónica con la tierra y lo que hemos hecho nosotros es tratar de traerlo a nuestro tiempo. Quizás ese es el gran aporte de una semilla que sembramos hace 20 años. Una nueva generación de cocineros que están aquí y que han mostrado historias de sus países y de sus tierras a través de platos absolutamente deslumbrantes. Han podido conectar a la audiencia con un agricultor mapuche de Chile. El sueño de poder contar historias a través de nuestra cocina y que estas historias impacten de una forma tan positiva en un mundo real, tan lleno de desafíos, está calando hondo en el mundo. Eso es lo que podremos compartir con el mundo en los próximos años.

De pequeño, ¿Gastón Acurio quería ser un agitador de la gastronomía mundial?

Para nada, no. Yo quería ser cocinero (ríe). Desde los 6, 7 años mi sueño era tener un restaurante. Siempre, desde pequeño. El acto de cocinar es un acto de compartir y una oportunidad para vincularte con muchas personas que hasta hace muy poco estaban relegadas de esta historia. Afortunadamente, hoy día tienen un rostro en la actitud que tiene el comensal a la hora de relacionarse con la cocina, que quiere saber qué hay detrás de cada producto. Es una necesidad del cocinero salir de su cocina para abrazar estas oportunidades, porque es lo que el consumidor moderno le va a exigir cada vez más. La voz del cocinero, que de pronto era una voz tímida y desconocida, de pronto se vuelve una voz rotunda e importante, estimulante e inspiradora.

¿A qué sabe Perú?

Perú sabe a libertad, es un grito de libertad permanente y cuando vienen los amigos de fuera, lo sienten. Se siente. En Perú estamos construyendo este nuevo país con nuestro trabajo, haciéndolo honradamente, comprometidos con nuestro sueño. Nadie nos va a parar. No hay vuelta atrás.

¿Cómo nos recomiendas descubrir la gastronomía de Perú?

Como un viaje, tratar de imaginarnos que hacemos un viaje alrededor de la historia. Son 7.000 años de historia de la gastronomía peruana, 7.000 años de agricultura. Como un viaje por territorios. Hay 85 climas diferentes que te van a permitir descubrir productos completamente distintos en cada lugar. Como un viaje por la cultura peruana que te va a permitir descubrir recetas que han sido creadas a partir del aporte de todas las sangres del mundo. Es lo que hacemos en el restaurante, venimos consiguiendo viajes, por los sentimientos, por los paisajes, por la cultura a través de una experiencia gastronómica. Pero esto mismo puede hacerse a través de la gastronomía popular, cuando compras un ceviche por 3 euros, que son nuestros hot dogs (sonríe).

Dos días después de Madrid Fusión sirven la última cena en la casa de Miraflores y se trasladan…

Nos mudamos a un palacio en San Isidro, de 300 años de antigüedad que estaba a punto de caerse. Lo hemos restaurado por más de tres años, para devolverle a la ciudad un patrimonio y para crear dentro de él un mundo mágico que responde a los principios y valores que tratamos de resolver todo el tiempo. En este palacio tendremos un jardín botánico al que podrán entrar solamente niños, para que tengan una lección de biodiversidad. En el patio de atrás, recibiremos solamente a los adultos para que reciban clases. Además tendremos un centro de investigación, el restaurante Astrid&Gastón, una barra para una comida mucho más casual y un espacio que se llama el Cielo, compuesto por privados. Si tú vienes y me dices «quiero que me organices una comida que simule el año 1.325», pues la pensamos y la intentamos hacer. Una experiencia gastronómica sin límites.

VÍDEO: Gastón Acurio nos cuenta cómo descubrir la gastronomía peruana

REDACCIÓN Pablo Márquez
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