Las algas Kombu de Rausu (una región japonesa ubicada en la parte nororiental de Hokkaido) son producidas gracias a la rica naturaleza circundante. Los conocimientos y técnicas de los artesanos incrementan, más si cabe, el sabor (umami) del producto.
El proceso de elaboración está compuesto por más de 40 pasos y se destina un gran esfuerzo y tiempo para la maduración de estas algas. El primer día se recogen retorciendo y cortando de raíz las algas que llegan a tres metros (dos años de edad aproximadamente). Se extienden una a una sobre la arena de la playa para su secado. El proceso de secado se prolonga hasta tres días, hasta que el producto queda completamente seco.
El cuarto día se humedecen de nuevo, dejándolas expuestas al rocío de la noche para que recojan la humedad nocturna. El mismo día se enrollan sus hojas una a una eliminando las posibles arrugas. El quinto día las algas se extienden y tiene lugar el proceso de maduración conocido como Anjou, en el que se apilan las algas estiradas y se les coloca un peso encima. A partir del sexto día se dejan secar nuevamente al sol.
El séptimo día se reserva para darle forma al alga y que sea lo más homogénea posible, inspección y transporte. Estas algas son ricas en nutrientes, fibra, vitaminas, minerales y yodo, que estimula el metabolismo. El polvo blanco que se adhiere a la superficie de las hojas se conoce como manitol, es importante que no limpies las algas porque ese polvillo le da todo su sabor.
Elaboración del dashi (caldo japonés)
Introduzca algunas hojas en un recipiente con agua y ponlo al fuego. Extrae las hojas antes de que el agua empiece a hervir. También puedes introducir las hojas de Kombu en agua durante 10 horas. Con este último método puedes elaborar tres buenos dashi con las mismas hojas si el alga es buena. No tires las hojas Kombu tras hacer el dashi, las podrás utilizar como guarnición si las cortas finamente.
REDACCIÓN gastronomia.com
