DiverXO, el nuevo restaurante tres estrellas de España, es «una máquina de gastar dinero». Esto es lo que decía en una rueda de prensa el su cocinero y propietario, David Muñoz. Y añadía que busca patrocinios para quedarse en Madrid y no trasladarse a Londres o Nueva York, opciones que se plantea «desde hace tiempo».
«No nos preocupa ganar dinero, sí ser rentables», explicaba el chef, de 33 años y máximo responsable de DiverXO junto a su mujer y jefa de sala, Ángela Montero, desde su apertura en 2007. Y es que, pese al reconocimiento internacional ni ellos ni el resto del equipo han pasado de ser «mileuristas», matizaba. Además, tampoco cree que la consecución de la tercera estrella vaya a permitirles aumentar sus salarios «a corto plazo».
Con todo, lo que busca Muñoz ahora son patrocinios y negocios paralelos, como el StreetXO que abrió hace casi un año para ofrecer su cocina en formato low cost, «porque son la única vía para ser rentables». Y es que la experiencia que se vive alrededor de la mesa en DiverXO «genera muchos gastos», no en vano «trabajan 28 personas para 30 comensales y el 45 % de lo que ingresamos se va en materia prima».
Además, el chef también explicaba que «la cocina es algo delicado y no se puede replicar en masa ni subir el precio de los menús, de 95 euros el corto y 140 el largo».
En dicha rueda de prensa David Muñoz explicaba además que antes de que llegara esta estrella Michelín estaban en conversaciones con dos marcas para quedarse en Madrid, sin embargo también estaba en liza su libertad. Ahora, confía en poder obtener más apoyos, o al meno slos necesarios y así estar más cerca de quedarse en Madrid.
Por cierto que desde que se conoció que DiverXO era el nuevo, y único, triestrellado de esta edición en la capital de España han recibido 2.000 peticiones de reserva de todo el mundo. Una realidad para la que David Muñoz dice no estar preparado:«no tenemos infraestructura ni para gestionar una décima parte de lo que está pasando, esto parece una especie de sueño-pesadilla».
Por cierto que tras la consecución del galardón David Muñoz decía que DiverXo «es un milagro». De este modo recordaba sus inicios, el modesto local en el que abrió y, más tarde, el cambio de ubicación; la cama hinchable en un rincón, donde al principio dormían él y su mujer, Ángela Montero y la cocina, que «la cocina en la que hoy trabajo se hizo hace cuatro años con muy poco dinero; y todo se ha ido construyendo a base de parches, como un puzzle. Es un milagro que hagamos todo lo que hacemos porque apenas hay espacio para cocinar, ni para emplatar, ni para guardar los alimentos, ni para limpiar. Es fascinante que DiverXo se haya convertido en lo que es de puertas afuera con esta infraestructura».
REDACCION gastronomia.com
IMAGEN @davidperef
