Los productos se categorizarán según la edad del animal en el momento del sacrificio como:- Ternera: con menos de doce meses.- Añojo: mayores de doce meses y con menos de dieciocho.En cada categoría y atendiendo a la clasificación de las canales se distinguirán los productos:- Culón: para canales con una conformación S o E según el sistema comunitario de clasificación de canales, excepto las de los animales de la raza "Asturiana de la Montaña".- Valles: para las canales con una conformación U o R según el sistema comunitario de clasificación de canales, excepto las de los animales de la raza "Asturiana de la Montaña".- Casín: para las canales provenientes de animales de la raza "Asturiana de la Montaña" para las categorías R o superiores.El manejo y alimentación de los animales se adaptarán a las normas tradicionales de manejo en Asturias, basándose en el aprovechamiento de los recursos naturales. El amamantamiento será obligatorio, mínimo hasta los cinco meses, y en la alimentación suplementaria se utilizarán productos naturales y alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador. En todo caso queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el de derivados animales reciclados.La conformación de las canales admitidas corresponderá a las categorías S - E - U - R de la normativa europea, con un grado de engrasamiento 2 y 3, a excepción de las categorías S y E en las que se admitirá engrasamiento 1.La carne será exclusivamente fresca o refrigerada. El pH a las 24 horas tras el sacrificio deberá ser inferior a 6. La carne es de color entre rosa y rojo, y presenta un aspecto húmedo. La grasa es de color blanco a blanco cremoso, sin cúmulos.

La zona geográfica delimitada de producción, sacrificio y despiece coincide con todo el territorio del Principado de Asturias.