En el programa Muina, de Gastroradio, el chef Josean Alija nos habla de una de las reinas de los mares: la anchoa.

La anchoa es uno de los grandes pescados del Cantábrico y su consumo es ya una tradición, tanto en fresco como en conserva; tradición que se ha extendido prácticamente por todo el mundo.

La anchoa es un pez pequeño que viaja en grandes bandos, confundiendo de esta forma a los depredadores que lo toman por un pez más grande, y salvo alteración del ciclo pasa por la costa Cantábrica cada primavera y cada verano. Vive entre 3 y 8 años y se alimenta de plancton que absorbe mientras nada.

Sea frita, rebozada, en cazuela, con ajo y perejil estamos ante un bocado excepcional, si bien tradicionalmente la anchoa ha estado ligada a la conserva.

La gilda es el pincho por excelencia del País Vasco, elaborado con anchoa y aceituna y mezclado en algunos casos con piparra (guindilla picante). Hay gente que también le pone un trozo de cebolleta fresca. Todo esto condimentado con aceite de oliva ofrece un maridaje perfecto para empujarlo con un vino.

Para el chef Josean Alija la anchoa es un producto muy especial porque tiene identidad y se adapta muy bien a diferentes elaboraciones. Empezando por la anchoa en salazón, que incluye el ritual de curación de las anchoas, de la que también se puede obtener un caldo que nos sirva como potenciador de sabor de otras elaboraciones.

Asimismo, podemos optar por consumir los filetes de anchoa acompañados de un chorro de aceite de oliva y también de estos filetes se puede extraer un caldo muy especial. Con las anchoas que nos quedan rotas, que normalmente apartamos, se pueden mezclar con un caldo de alga y obtienes un complemento ideal como hilo conductor de diferentes platos.

Si nos paramos en la anchoa fresca, tenemos una amplia variedad de elaboraciones. Es un producto muy delicado por su tamaño y sumamente perecedero, una vez que sale del agua hay que manipularlo rápidamente. Se puede consumir en lomos o entera, por ejemplo, en una buena fritura como la que nos encontramos en Andalucía, uno de los lugares en los que mejores frituras se hacen del mundo.

En los últimos años la anchoa ha ganado valor, cuadriplicándose el valor inicial de lo que era el producto. Esto tiene que ver con su facilidad de manipulación y con sus buenas características organolépticas, debidas a su alimentación a base de plancton.

La época de anchoa empieza en febrero y aunque se entiende que debemos consumirla fresca en estos primeros meses luego también puedes disponer de ella en unas calidades muy buenas prácticamente hasta septiembre. Fuera de esta época, resulta preferible el consumo de la anchoa en salazón.

Las anchoas en salazón se pueden utilizar para comer tal cual, para hacer algún caldo o picada y mezclada con hierbas aromáticas e incluso algo de queso para hacer una especie de pesto que sirve para potenciar sabores de otro tipo de productos, como pasta o verduras.

En el Restaurante Nerua se trabaja tanto la anchoa fresca como en salazón. En el caso de la anchoa fresca, optan por prepararla confitada o a la brasa.

Otra elaboración es la anchoa a la bilbaína: con los lomos de anchoa perfectamente limpios, se prepara un refrito de ajo, aceite y un poco de perejil que se echa por encima de los filetes, y que combinado con un poco de tomate fresco hacen un verdadero manjar.

Asimismo, se puede utilizar la espina de la anchoa para hacer un snack frito y combinándolo con una mahonesa de anchoa en salazón obtienes un aperitivo muy agradable.

Como última recomendación, fijamos la atención en las huevas, que son muy especiales si haces una limpieza muy minuciosa, con delicadeza y las separas sin que se rompan. La cantidad es muy poca, no llega a un gramo, pero la intensidad del producto es brutal.

Redacción: GastroRadio. Basado en extracto del programa "Muina" del chef Josean Alija, emitido el 1 de mayo de 2014 en GastroRadio.
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