En el programa Muina, en GastroRadio, el chef Josean Alija nos presenta en cada programa nuevos productos para intentar motivarnos a que cambiemos nuestra cesta de la compra habitual y a utilizar nuevos productos y probar nuevos sabores.

En esta ocasión, uno de los productos que nos presenta es el perrechico, una de las setas más apreciadas en Euskadi y Navarra, con muchas posibilidades para recetas.

Para Josean Alija el perrechico es una de las setas de referencia, debido a las características que presenta: es una seta escasa, hay muy poca variedad y cantidad, con grandes cualidades olfativas y que genera confianza para quien la come, porque te permite comerla tanto en crudo como cocinada sin ningún peligro de intoxicación.

Estas cualidades muy entendibles por el consumidor, hacen del perrechico un producto icono de la cocina vasca con connotaciones populares. Aunque lo que la hace verdaderamente especial, nos cuenta el chef, es su precio, puesto que el valor lo pone muchas veces el precio, para la cocina vasca el perrechico es como la trufa blanca para un piamontés.

A primeros de abril y mayo, empieza la época de recolección de los perrechicos y cada uno tiene su manera de recolectarlo: hay quien defiende el tamaño grande y hay quien defiende el tamaño pequeño. Para el chef Josean Alija lo importante es el tamaño mediano, tanto en crudo como cocinado, por diferentes razones. El tamaño mediano es más fácil de manipular y deja que se desarrollen más las características del producto. Asimismo, presenta una textura y firmeza más homogéneas que el tamaño pequeño, mucho más compacto y que aún no ha desarrollado todos los aromas que encierra el perrechico.

Es una seta que aunque se atribuye al País Vasco y Navarra también se puede encontrar en otros territorios: Cordillera Cantábrica, León, Zamora y también en otros países ricos en todo tipo de setas.

A la hora de escoger las setas hay que ser muy cuidadoso porque quien recoge tiene el poder de regenerar el entorno (debido a esas esporas que quedan en el terreno y que emergen a la temporada siguiente cuando se desarrolla el clima que lo hace posible) para que al año siguiente volvamos a encontrar setas.

Si la recolección se hace de manera no adecuada, destruimos ese terreno donde se cultivan las setas. Por lo tanto, es tan importante ir a recogerlas como recogerlas bien y no destruir para permitir que al año siguiente volvamos a encontrarnos setas.

Asimismo, es muy importante que se recolecten y se consuman rápidamente, para que estén lo más frescas posible.

En cuanto a su cocina, el perrechico crudo desprende unos aromas muy interesantes aunque, en opinión de Josean Alija, la mejor manera de entenderlo es jugar con las dos texturas, en crudo y cocinado.

El perrechico necesita muy poco tratamiento de calor, para que cambien las características organolépticas mínimamente y a partir de ahí poder disfrutarlo. Si se cocina demasiado, si se somete a un calor muy brusco, empieza a soltar todo su jugo y pierde su gracia y su textura. La técnica correcta es el atemperado.

Un truco que nos da el chef para preparar un buen revuelto de perrechicos es el de buscar que el huevo sólo tenga el efecto de hilo conductor, que no prevalezca el sabor del huevo sobre el perrechico.

Nos recomienda cocinar el huevo por separado, hacerle una cocción a vapor en un horno a 62 grados durante unos 40 minutos. Finalizada la cocción, se saca, se rompe ese huevo en un recipiente y sobre ese huevo se lamina el perrechico al gusto y se mezcla. Así se atempera el perrechico, se funde con el huevo y podremos encontrarnos con diferentes texturas, la crocante y la untuosa por la yema del huevo.

Basado en extracto del programa “Muina” del chef Josean Alija, emitido el 5 de junio de 2014 en GastroRadio.
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