Para arrancar la nueva temporada 2014/2015 de La Tartera, programa de Javier Estévez, ex concursante de Top Chef y Jefe de Cocina del Mesón Doña Filo en GastroRadio, nos presenta una serie de platos que ha comido en diferentes restaurantes y que para él han sido inolvidables y que tiene guardados en su memoria con mucho cariño. La presente selección se centra en la alta gastronomía de restaurantes de España.

Nos aclara que su selección es subjetiva, puesto que en materia de gustos cada uno tiene el suyo y para eso están hechos los diferentes tipos de cocina, y que el orden de los platos no es premeditado, sino que es sólo resultado de hacer memoria y repasar fotos.

El primer plato que presenta es del chef Paco Morales, del Restaurante Al Trapo en el Hotel de las Letras (Madrid). Se trata de un plato elaborado con unas colmenillas como si fuesen a la crema, con un poco de foie y un juego de carne denso, muy reducido, y encima tapado con un velo de bechamel. Esta técnica del velo se consigue añadiendo a una elaboración gelatina vegetal y cortándolo muy despacito en la corta fiambres. El velo te permite tapar un producto, en este caso unas colmenillas a la crema, y como está gelatina aguanta temperatura se le puede dar un poquito de calor con el soplete y consigues que ese velo se derrita un poco sobre las colmenillas. Un plato genial, en opinión de Javier Estévez, por el producto y la elaboración.

El segundo plato es del chef Javier Olleros, del Restaurante Culler de Pau en O Grove (Pontevedra), situado en una carretera con unas vistas espectaculares. Se trata de un plato de remolacha y gallina de Mos, paté de hígado de la gallina, manzana y yogur. La remolacha se presenta cortada en láminas muy finas, casi crudas; la carne de gallina prácticamente no aparece pero está presente en el jugo, en el hígado y en la piel crujiente.  Todo ensamblado y combinado con la manzana, la remolacha, el sabor de las especies del paté de hígado, la acidez del yogur, conforman un plato con un nivel de sabor brutal, en palabras del chef.

El tercer plato, por la originalidad del sabor, es del chef Ángel León, del Restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz). Se trata de un plato de navajas en el que te sirven el cuerpo de la navaja por un lado y, por el otro, te presentan un sofrito hecho con toda la parte de la navaja más engorrosa pero que tiene un sabor brutal. El chef Ángel León propone este juego de presentaciones quizás con la intención de demostrar que a veces lo más bonito no es lo más rico, puesto que esa parte de la navaja que muchas veces no se presenta en un plato es mucho más rico que el cuerpo.

Javier Estévez continuará con su lista en el siguiente programa de La Tartera, en Gastroradio, hasta completar un total de 20 platos, aunque nos adelanta que el siguiente será un plato de Begoña Rodrigo del Restaurante La Salita (Valencia), de sabor y presentación de gran equilibrio.


Redacción: GastroRadio. Basado en extracto del programa "La Tartera" del cocinero Javier Estévez, emitido el 8 de octubre de 2014 en GastroRadio.
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